Du som er Bordeaux-fan: Drikk en flaske og spis noe godt til.

Hvor mange edle Bordeauxflasker som ligger og støver i samleres kjellere, vet vel bare Bacchus. Men de er faktisk ment...

Her passer det ikke med pasta, nei. Château Pichon-Baron i Pauillac.

Joda, det er liksom som det er en slags andakt over det å plukke ut en pen Bordeaux-flaske med et flott slottsnavn fra hyllene i kjelleren eller fra vinskapet, kjæle litt med den i hendene og lure på når den skal drikkes. Svaret er som oftest – litt for ofte: Den skal ikke drikkes, bare samles.
Hvor lenge da? Jeg skal vedde på at flere enn jeg har en og annen Bordeaux-flaske i kjelleren som er blitt liggende for lenge i en slags misforstått ærefrykt.

Er det sånn det ser ut i kjelleren din? Sprett en, da vel. Foto: Geir Salvesen

 

Bordeauxviner ser i vår tid ut til å være frakoblet folks bevissthet og er blitt en samlergreie – mer enn noe man har sammen med mat.

Når har også matvanene forandret seg fra den tiden da rød Bordeaux var det mest fremtredende på restauranters vinkart. Men bruken og synet på dette kan vi endre, fordi Bordeaux er mye mer variert enn mange tror.

I denne sammenheng hvor vi snakker om disse vinene til mat, vil jeg dele Bordeaux opp i fem hovedkategorier, som også inkluderer hvite Bordeaux-viner. Hvit Bordeaux er en høyst undervurdert vintype som kan svinge seg opp til de store smakshøyder. Den er faktisk en av Bordeaux’ best bevarte hemmeligheter. De søte dessertvinene har vært kjent i hundrevis av år, men de tørre hvite fra Graves og Pessac-Leognan kan også bli glimrende så lenge vinmakerne ikke kjører for hard fatbruk på dem.

Når det gjelder de røde Bordeaux-vinene – dem som glitrer under støvet i kjellerne – er matfølget avhengig av flere forhold: Tanninstruktur og modenhetsgrad for vinene. Cabernetdominerte vestsideviner fra Mêdoc modner senere og har en hardere tanninstruktur enn de Merlot-dominerte vinene fra østkanten.

Hyggelige restaurantskilt på «østkanten» i Bordeaux. Foto: Geir Salvesen

1.    Lette Sauvignon-baserte unge viner.
2.    Fyldigere, fatlagrede, mer Semillon-dominerte viner.
3.    Merlotdominerte rødviner
4.    Yngre, Cabernet-dominerte rødviner
5.    Eldre og modne Bordeaux-viner.

Østers? Da tenker vi på Chablis. Men det kan like gjerne være en Sauvignon Blanc-dominert vin fra Bordeaux. Foto: Geir Salvesen

Kategori 1.

Hvis du er ute i Arcachon-området utenfor Bordeaux, er det flusst av østers- og skalldyrrestauranter. Til østers er det helt naturlig å drikke Sauvignon Blanc-dominert hvitvin, kjølig og god, duggende på glasset. Det samme til reker og blåskjell. Dem kan vi også bruke i Norge. Man trenger ikke Chablis til det.

Laksepaté som vil ha litt fløte i seg. Godt sammen med en Sémillon-dominert hvit Bordeaux.
Foto: Geir Salvesen

Kategori 2.

Ofte vil hvit Bordeaux være en blanding av Sémillon og Sauvignon Blanc. Sémillon tilfører fylde og kraft, Sauvignon gir liv, friskhet og neslegrønne aromaer. En modnet Sémillon med integrert fatsmak kan f. eks brukes til kamskjell i Beurre Blanc eller fisk i smørsauser. Også til lyse kjøttyper. Kylling med soppsaus, som ett eksempel.

Lammecarré med shiitakesopp og lettstekt sjalottløk. Utmerket til Merlotdrevne Bordeauxviner. Foto: Geir Salvesen

Kategori 3.

Merlotdominerte rødviner vil ofte være enklere å matche med mat, fordi tanninstrukturen er mer dempet. Det at disse vinene – som ofte er å finne på østkanten i Bordeaux, i St.Emilion og dens landsbysatelitter, i Pomerol og rundt omkring i nye appellasjoner som Côtes de Bordeaux (Côte de Blaye,Castillon, Francs, Cadillac, etc) – har mer avslepne tanniner og ofte litt mer fruktsødme i bjørnebær/plommeretning, gjør dem veldig allsidige til mat.

De fleste typer lammekjøtt går godt til Merlot. Lammekoteletter, lammestek, lammelår. Bare tenk på tilbehøret. Ikke bruk for mye søte tilleggselementer. Mange rotgrønnsaker har stivelse som blir omdannet til sukker ved oppvarming og steking. Bare tenk på forskjellen på rå rødløk og stekt løk. Den ene syrlig og munnopprivende, den andre ekstremt søt. Litt av det samme har gulrøtter. Bruk gjerne lettbakt løk som fortsatt er crisp – men varm. Da er syrene og friskheten der, og kontrasten vil lokke frem sødmen i vinen. For det er det som må til her. Vi må øke fruktsødmefølelsen – som da i sin tur vil balansere tanninene. Hvis man bruker stekt løk, vil din gode Merlot-Bordeaux simpelthen virke sur.

Altså: Lammekjøtt med saltbakte poteter, en nøytral saus – uten sukker – og med smørsauterte brekkbønner, er en veldig god match.

 

Biff med Bearnaise og sauterte brekkbønner. Det går fint med Cabernet. Foto: Geir Salvesen

Kategori 4.

Yngre, Cabernetdominerte rødviner. Det er egentlig her de fleste utfordringene melder seg, fordi mange Cabernet Sauvignon-dominerte rødviner (de fleste har også en god porsjon Merlot i seg), har markante garvestoffer. Og virker litt harde og tanniske. Alt vi gjør med maten må bygge opp om frukten og dempe garvestoffene. Her har vi en klassisk rett som passer utmerket til denne vintypen: Entrecôte med Bearnaisesaus.  Er vi på restaurant, får vi den også med pommes frites.

Mager indrefilét er ikke så vellykket, nettopp fordi kjøttet er magert. Grunnen til at entrecôte passer sammen med Cabernetdominerte Bordeauxviner er det animalske fettet som ser ut til å dempe tanninene i vinen. Fettet i smøret og syrene som finnes i sausen tilfører ytterligere fett, som øker frukten og demper tanninene.

En grillet eller stekt biff, bare med litt salt og smør på og stekt sopp er et glimrende valg til denne kategorien.

Reinsdyrfilet med sopp og presset potet. Godsaker til moden Bordeaux. Foto: Geir Salvesen

Kategori 5.

Eldre og modne røde Bordeauxviner. Her er det ikke nødvendig å skille mellom vestside- og østsidebordeaux fordi vi tar det for gitt at disse vinene er modne. Dette er også en lettanvendelig kategori. Ikke bare går den til de fleste typer lammekjøtt, men den går også til ellers litt vanskelige ostetyper. Den går også til stekt kylling, and, gås.

Et litt frekkere valg er moden Bordeaux til vilt. Norsk vilt som reinsdyr og elg er magre kjøttyper. Det betyr at vi ikke kan bruke en fersk, hard Cabernetdominert vin, fordi det ikke er nok fett i kjøttet til å mildne tanninene. Men vi har altså modne viner som i tillegg til å ha de kjemiske match-kvalitetene til vilt, også har det vi kaller en aromabro. Moden Bordeaux antar ofte høstlige aromaer med lagringspreg. Av og til med litt lær og råtobakk som tilleggselementer. Hvis vi så bruker en kraftbasert saus – uten sukker – og med eventuelle rotgrønnsaker som fortsatt er litt faste og som ikke har fått stivelsen konvert til sukker, så kan dette være et utmerket valg til reinsdyrfileten.
Merk at reinsdyrgryte med fløte i ikke oppfører seg på samme måte i forhold til rød Bordeaux fordi tanninene i vinen koagulerer i møte med melkestoffene i fløten. Og man øker tanninfølelsen i stedet for å dempe den. Når det gjelder Bordeaux, må vi være ekstra påpasselig med å analysere tilbehøret og fjerne «fiender». Fiender? Javisst. Sødme, sukker, hete kryddersorter, koriander. Det er noen av dem.

En matmatchanalyse til Bordeauxvin bør også innbefatte en strukturvurdering av maten. Det er mye å lære av det som ikke passer. Ta f. eks en klar mismatch som vil være en enkel pastarett med tomatsaus til en ung, tanninrik Bordeaux. Det går ikke. Derimot går den retten bra til en Barbera d’Alba eller en Valpolicella. Disse vinene har en annen struktur og en annen garvestoffvirkning som går fint til den ekstremt nøytrale og myke pastaen.
Vi kan sammenfatte alt dette i to setninger: Proteinbaserte, rene retter med god fettstruktur og syre er en vinvenn. Søte, krydrede «myke» retter med overkokte grønnsaker, eller stuinger eller skumsauser (spumaer) eller moser eller for mye grønne grønnsaker – er en fiende av Bordeaux.
Det er ofte litt pussig å komme inn på asiatiske restauranter – både i Europa og i Asia – og se på samlingen av ekstremt dyre, sjeldne og totalt upassende Bordeauxviner.

Det er enkelt å få en Bordeauxmatch. Mange trenger bare å tenke seg litt om.

Et knippe godsaker til viltkjøttet. Moden Bordeaux hører med. Foto: Geir Salvesen

Bordeaux vinmesse i Oslo
Onsdag 7. mars kan du smake de beste Bordeaux-vinene til under 400,- kroner. Stedet er Gamle Logen og arrangør er Commanderie de Bordeaux, Oslo i samarbeid med Norske Vinklubbers Forbund. For mer informasjon og påmelding, klikk her.