Fransk eleganse i Californias vinmark

Adam Tolmach, med sitt hvite skjegg og hvite, krøllete hår, står med den lange pipetten foran vintønnene like utenfor byen...

Vinmaker Adam Tolmach i den kjente vinmarken "Bien Nacido". Foto: Produsenten

Adam Tolmach, med sitt hvite skjegg og hvite, krøllete hår, står med den lange pipetten foran vintønnene like utenfor byen Ojai sør i California. Adam fanger opp prøver fra fatene og drypper ned i glassene våre. Rene, leskende franske dråper i Californias stekende sol.

Dagen etter sitter vi på restauranten Cavalier i San Simeon helt ute ved sjøen langs Highway 1, 130 mil nord for Ojai. Det er lunsjtid og to eldre amerikanske ektepar sitter ved nabobordet vårt. Mennene ønsker seg en drink, mens damene skal ha chardonnay. «We like them oaky and buttery», sier de. Eiket og smøraktig.

Adam fanger opp prøver fra fatene og drypper rene, leskende franske dråper i Californias stekende sol. Foto: Gunhild Gursli -Berg

Dette er den rådende amerikanske smaken. Det skal smake mye. Vinene skal ha mye alkohol, ha en kraftig eikesmak, de røde vinene skal smake søtt av mørke bær og svisker, mens de hvite skal smake en god blanding av eik og smør. Selve drueegenskapen havner lett i skyggen.

Adam har gått mot strømmen lenge,  og kan nå høste fruktene av sin innsats. Pandemien førte faktisk til en ekstra fart i salget. Plutselig ble netthandel det store, direkte til konsumentene som satt hjemme og sturet og trengte noen trøstende dråper. I økende grad er det marked for europeisk vinstil i USA.

Adam går fram og tilbake mellom tønnene, finner først vin laget av de hvite druene vermentino, så sauvignon blanc, riesling, deretter chardonnay, så over til røde. Hans glansnummer er pinot noir, før det ender kraftig og flott med den lilla syrah. Vinene er fatlagret, til dels på nye franske fat, men druekvaliteten er så god at eiken bare er et hint helt i bakgrunnen. Eiken sørger også for tilfang av oksygen og god modning av vinen. Alkoholnivået er behagelig på rundt 13 prosent.

Adams viner er fatlagret, men har kun et hint av fat. Slik sett går han mot den rådende amerikanske smaken. Foto: Gunhild Gursli -Berg

Vinene har flere lag med duft og smak, og sitter i lenge. Saugnon Blanc-vinen har ikke dette intense stikkelsbær og solbærpreget vi finner andre steder, den er delikat og sødmefull, men med en kraftig syre, chardonnayen smaker litt tropisk frukt og er pen og ren og har hint av sitron, pinot noir’en strutter av jordbær og bringebær, mens syrah har et umiskjennelig pepper- og kjøttpreg a la Nord-Rhone. Alle har god syre, et resultat av at druene er dyrket i et relativt kjølig klima.

Nektet å returnere

Adams besteforeldre drev en klesforretning i Montana helt nord i USA. En gang var de på besøk hos en kusine på et hotell i Santa Monica i California. Bestemoren nektet å dra tilbake til det kalde (om vinteren) Montana. Og slik ble det. I 1933 kjøpte de seg et hus med gamle aprikostrær i den store hagen  en liten gård, det var også plass til noen kuer. Mor og far til Adam overtok, de drev en også en klesforretning, og leide bort jorden til en kvegfarmer. Så var det Adams tur og han dyrket melon, tomater, gulrøtter og poteter, men det var lite penger i det.

Adam hadde i mellomtiden også tatt studier i ønologi, vinvitenskap, det var på den tiden vin var i ferd med å bli en betydningsfull industri i landet, blant annet takket være Robert Mondavi i Napa Valley. Adam traff det som etter hvert ble kjendis-vinmakeren Jim Clendenen, og sammen dro de to ungdommene til Burgund i Frankrike for å jobbe sammen der. De oppholdt seg da på vingården Duc de Magenta (senere overtatt av Louis Jadot), og lærte seg teknikkene for å lage slanke, men uttrykksfulle chardonnay og pinot noir.

Tilbake i Santa Barbara startet de selskapet Au Bon Climate. De holdt på i ni år før de gikk hver til sitt. Kjemien mellom dem var ikke lenger den beste. Au Bon Climate eksisterer fortsatt og vinene er å få kjøpt på Vinmonopolet. Jim døde 68 år gammel i fjor, og Adam forteller at de to ble gjenforent og ble venner igjen for noen år siden.

Adam, for sin del, startet vinselskapet Ojai, som han altså ennå driver. Også hans viner er å få kjøpt på Vinmonopolet, i øyeblikket fire varianter – chardonnay, pinot noir og syrah. DN gir vinene rundt 90 poeng, og skriver for eksempel om syrah 2018: «Dufter av krekling og vanilje. Bløt og delikat saftig frukt på smak med innslag av furu. Balanserte og ferske tanniner.»

Kjøpe, ikke eie

Å kjøpe vinmark i California er svindyrt, og Adam har funnet sin måte å lage vin på. Han kjøper hele områder med druer av andre vinbønder, og får da innflytelse over hvordan druene dyrkes. Adam vil ikke ha for mye alkohol og modenhet, mye av bladene må beholdes for å beskytte mot solen, klasene beskjæres slik at avlingen holdes nede, og druene plukkes relativt tidlig. Han vil vanne forsiktig, og vil unngå oppsvulmede viner. Og helst skal det være økologisk drift, men uansett veldig lite kunstgjødsel. Sprøytemidler bare i ytterste nødsfall.

Adam kjøper hele områder med druer av andre vinbønder, og får da innflytelse over hvordan druene dyrkes. Her forfatteren (t.v.) og Adam.

California rammes hardt av klimaendringene, med tørke, varme og storbranner. Brannene har også nådd områdene rundt Ojai, men ikke Adams vinmarker. Det er imidlertid en konstant trussel. Vannmangel kan også bli et stort problem framover, for noe vanning må til her for ikke å stresse druene unødig.

I Santa Barbara er det gode vilkår for Burgund-liknende viner. Det kommer kjølig luft og tåke fra sjøen, og varme fra dalstrøkene og ørkenen innenfor.

Etter at Adam har fått druene fra bøndene, skal vinen lages på hans egen gård. Her er han forsiktig med ekstraksjonen, altså han framtvinger ikke for mye smak av druene. I liten grad presser han mosten ned i væsken, kanskje bare en gang om dagen. Han er også veldig forsiktig med svoveltilsetning, men noe må til for å stabilisere vinen. Han er ikke glad i disse funky, ustabile, og noen ganger reduktive (for lite oksygen) naturvinene.

Med kjølige vinmarker følger variasjoner i årgangene. Adam sier mange tror at vinene i California smaker likt fra år til år på grunn av det varme klimaet, men det stemmer ikke her. 2021 var rekordvarmt i California, men ikke i åsene rundt Santa Barbara og Santa Rita. Adam regner faktisk 2021 som en av sine aller beste årganger, fordi det var såpass kjølig.

Verdt et besøk

Å kjøre rundt i California er som kjent en drøm, med enorme kontraster fra sjø til fjell og til ørken. Ojai er en velstående liten og stille by, med fine restauranter, bryggerier og kafeer og litt påkostede butikker. Vi spiste på en super burmesisk restaurant, som hadde flere av Ojais viner.

I byen Ojai har til Ojai Vineyards et flott, moderne smaksrom. Foto: Foto: Gunhild Gursli -Berg

I byen finner vi også det flotte, moderne smaksrommet til Ojai Vineyards. Her kan man nyte flighter av forskjellig slag, altså samme vin i ulike årganger eller samme drue fra samme år, men ulike tapninger. Alt til en komfortabel pris. Du kan også kjøpe med deg vin, de har flasker helt tilbake til 1997. Vi fikk for eksempel smake tre ulike syrah fra 2007, og de tre var bemerkelsesverdig ulike, en var noe lukket og trengte enda mer tid, en annen var etter min mening på grensen til overmoden, og den tredje var i perfekt balanse, syre, sødme og tanniner. Felles er at Adam på den tiden laget mer modne viner og trakk ut mer smak enn det han gjør nå.

Adam mener folk drikker vinene altfor unge. Hans pinot noir bør nytes etter åtte til femten år, syrah ti til tjue år, sier han.

Så er det bare å kjøre videre ut til stranden og Santa Barbara en times tid unna, og så den helt spektakulært flotte Highway 1 nordover helt til San Fransisco. Og ja, de har vin der også!

Her er nettsiden til Ojai: The Ojai Vineyard