Fusion-vin

Disse vinstilene passer best til asiatisk fusion-mat

Oslo er nå velsignet med flere toppkvalitets-matsteder. Flere av dem har spesialisert seg på det ypperste fra Asia. Det gjelder f. eks nye Nodee nede ved Barcode, Hanami på Tjuvholmen. Og selvsagt Alex Sushi på Solli Plass. Jeg kjenner best Alex ettersom jeg skrev en bok om Sushi og vin med utgangspunkt i Alex’ oppskrifter for noen få år siden. Men jeg har også vært mye på Hanami. Og nå en tur innom Nodee.

De to sistnevnte har rendyrket en slags fusion-stil i maten med elementer herfra og derfra, i den grad man kan kalle fusion for en rendyrking av noe.  Men også Alex gjør det til en viss grad: Mikser inn enkelte sødmefulle elementer. Av og til rent sukker. I en mat- og vinmatch gjør denne sødmen – som ofte finnes i soyabaserte sauser – at vinen i møtet med maten fremstår som mye tørrere og syrligere enn den er.

Kveite med trøffelemulsjon på Alex. Foto: Geir Salvesen

Noen krydderarter kan også være utfordrende. Den tøffeste er koriander som ofte gjør vin metallisk. Også heftige chilivarianter stjeler frukt. Kokosmelk, selvsagt også. Thai-retter passer ofte best med øl.

Men skal det være vin – svaret er å velge viner med større fruktfølelse.

Mange restauranter forstår ikke helt at mye av vinene de har på listene – berømte, kraftig fatlagrede hvite burgundere, f. eks. – overhodet ikke passer til deres egne matstiler. Sødmen i maten «stjeler» den lille fruktsødmen som finnes i vinen og som ellers må være der for at ikke fatlagringen skal tørke den for mye ut. En burgunder har det ofte best med en proteinbasert rett med fett og syre.

Tørre og tanniske røde vestkant-bordeaux’er er enda verre. De gjør seg godt på vinkartet, men er fullstendig ødeleggende i møtet med maten. Røde burgundere som ikke har for mye fatpreg – eller Pinot Noir fra Australia eller New Zealand – er derimot mulige alternativer på grunn av fruktsødmen og dempet fatbruk.

Erfaringsmessig vet vi at Riesling med noe restsødme – og god syre – kan være det som trengs for fusion-mat. Men blir vinene for mineralske og for spinkle – får også noen av disse problemer. Derfor gjelder det å finne årganger med god modenhet av druene. Riesling med litt alder er enda bedre.

Skal du lage litt cross-over hjemme, med chili og diverse asiatiske krydderier, er dette vinstiler du kan bruke.

Nudelrett på Nodee. Foto: Geir Salvesen

Jeg har testet en ypperlig 2012 fra tyske Leitz. Magic Mountain. Her stemmer alt. Det var en stund jeg syntes Leitz hadde tapt seg litt, hvor konsentrasjonen gikk ned, men med de to siste årgangene er produsenten i veldig godt slag igjen. 2015 er magisk! Men her altså en tolver, som har trengt lagringen.

5662901 Leitz Rüdesheimer Riesling Trocken Magic Mountain 2012, Rheingau, Tyskland. Kr 169,-, Karakter: 6, Poeng: 86.  Bestillingsutvalget.

Knallgod Riesling med solid konsentrasjon, alt i balanse med frisk, svakt krydret steinfrukt, tydelig innslag av mineraler. Ca 7g restsukker som er fint integrert i vinen som også kan skilte med en frisk syre. Middels fylde. Bestillingsutvalget.

Australia

Men den eventyrlystne vet at også oversjøiske land lager god Riesling. Clare Valley og Eden Valley rundt byen Adelaide og Barossa i Australia har utmerkede Riesling-kandidater. Clare-rieslingene er slankere i stilen. Mens Eden ofte har litt mer volum. Som i Wolf Blass 2012-versjon.

4716801 Wolf Blass Eden Valley Riesling 2012, Barossa, Australia. Kr 199,90, Karakter: 6, Poeng: 86 Bestillingsutvalget

En svært interessant tolags-riesling med heftig tropisk frukt på den ene siden. Mango, kokos, plomme. Og en klar Riesling-mineralitet på den andre siden. Alt med nok friskhet. Denne vinen tåler virkelig store utfordringer fra maten, har bare rundt 4g restsukker pr liter. Og 12,5 volumprosent alkohol. Denne vinen beviser at alkoholnivå og smaksintensitet ikke nødvendigvis har noe med hverandre å gjøre.

Sør-Afrika

Fusion-mat er den rådende retningen i Sør-Afrika. Her er det innvandrere fra Asia og spesielt India som av og til har en absolutt influerende virkning på matretningen. Sør-Afrika har en drue som passer svært bra til dette: Chenin Blanc. Hentet fra Loire i Frankrike, men i sør-afrikansk tapning blir den noe modnere og lettere tilgjengelig – og billigere.

1695701 Badenhorst Secateurs Chenin Blanc 2015, Sør-Afrika. Kr 162,90, 87 poeng. Karakter: 6. Basisutvalget.

En spenstig, mineralsk Chenin Blanc laget på gamle buskvinstokker ute i Swartland i Sør-Afrika. Streif av hvite blomster, knust stein på duft, i smaken frisk, fersken- og plommeaktig. Balansert. Til: All round-bruk. Til og med på sommerterrassen.

Følg meg også på: www.geirsalvesen.com