Hvor lett er det egentlig å kombinere mat og vin?

Når vi ser vin og matkombinasjoner så er det ofte slengt ut vin fra et område eller drikk denne vinen...

Jeg har i grunn gitt litt opp mat og vinkombinasjoner, for andre. Jeg vet hva jeg liker, men ser på alle de underlige forslagene som dukker opp at jeg ikke nødvendigvis har helt de samme smaksløkene som andre har. Det vet jeg jo for så vidt fra før, jeg fikser ikke chili, sterkt krydret mat ødelegger alle de sarte og langt mer spennende smakene i de andre ingrediensene i retten, jeg mener, hva skal man med chili til kamskjell? Eller hummer? Hvorfor redusere disse magiske råvarene til kun å være en tekstur? For ikke å snakke om koriander som får mat til å smake som billig såpe, og får vinen til å fremstå som et hult skall av seg selv. Nei, det er mye jeg ikke skjønner at folk spiser, og det er på et helt annet nivå en frossenpizza og spagetti a la capri fra boks. Setter man ti personer rundt et bord og serverer ti viner til samme rett vil det være minst to, men gjerne også tre av vinene som er en eller fleres favoritt til den samme retten.

Men så kom altså denne meldingen, vi skal ha reinsdyr kalv ytrefillet fra Annis på Ringebu til middag. Hm, hva har jeg av moden østside Bordeaux tenkte jeg. Joda, jeg hadde noe på lur. Jeg vet at mange sverger til Rhône, det kunne jeg også vært med på om jeg hadde hatt en gammel nok i kjelleren, fra nord i dalen. Den slags har jeg sørgelig lite av, som de fleste andre. Fra syd er det meste blitt vulgært og harry i disse dager. Noen sverger til burgundere, men for meg forsvinner det ofte altfor mye frukt og vinen blir svak ved siden av retten. Det finnes unntak, men for meg er det for langt mellom unntakene til at jeg tar sjansen. En 1998 Château Belair, en Premier Grand Cru Classé B fra Saint-Emilion i en kjempeårgang for kommunen. Og joda, den satt som et skudd til maten, servert med en kremet urtesaus og søtpotetmos.

En bløt Pomerol kunne nok ha passet enda bedre tenkte jeg, men dette fungerte rimelig godt. Og det er med Pomerolen som med Nord-Rhône, altfor lite av dem i kjelleren med alder. Men hva har jeg så i det andre glasset? Jo, en 1995 Château Magdelaine, også den en Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé B. Den passet ikke like godt, dens fatbruk ble stikkende frem, den ble litt grov i kantene, den ville liksom ikke helt. Årgangen burde jo ikke spille noen rolle den heller, god årgang dette også men noe slankere enn 1998. Og naboer var de to også, vinmarkene ligger så nære hverandre at Belair en vakker dag spiste opp naboen rett og slett. Med en fet klump på magen heter eiendommen i dag Château Belair Monange.

To naboeiendommer der altså, med noen få års mellomrom hvor den ene passer godt til maten, og den andre bare adekvat. Kanskje var det søtpotetmosen som trengte mer sødmefull frukt fra vinen som gjorde det, men jeg tror faktisk at Magdelainen ville vært hakket for slank også med vanlig potetmos. Det er ikke bare aromabildet som skal stemme, men vinens struktur og konsentrasjon må også passe inn. Gåselever og champagne har aldri vært noen match for min del, champagnen blir bare en tynn og sur syrebombe ved siden av alt det fettet. Det gjør også rieslinger i varierende sødme. Det eneste som har fedmen, syren og aromaene til å matche er sauternes. Skal man starte måltidet med gåselever, som i utgangspunktet er hinsides all fornuft, man blir jo mett bare av tanken, kan man like gjerne hive seg på søtvinen også. Man har alt begynt i feil ende av måltidet. Gåselever for meg passer best før osten kommer på bordet, og da glir sauternesen glatt over til perfekt følge også til roqueforten. Mat og vin i kombinasjon har ikke én fasit, hver person har sine prefreranser, selv om det er flere som liker visse ting enn andre kombinasjoner, så vill det også være til dels store variabler innenfor en «fastsatt sannhet». Og selv naboeiendommen kan bli feil.

Lett skal det ikke være.