OSLOS BEST BEVARTE HEMMELIGHET?

Vi er en liten mat- og vininteressert gjeng som i tre og en halv time mikser og matcher smak, lukt,...

Snøfillene skaper en magisk eventyrstemning over Aker Brygge denne mandagsettermiddagen. Onda ligger som et futuristisk skip i skumringen, vis-á-vis Akershus Slott på den andre siden av fjorden. Faklene flammer opp den dyplilla himmelen, og vel innenfor dørene venter et meget spesielt måltid, som vil legge listen for alle måltider heretter.

– Jeg skal begynne med det helt grunnleggende, som er våre fem smakssanser, sier Cathinca Dege. Hun er datter av den legendariske kokken Hroar Dege. Han satte standarden for norske stjernekokker, som i dag er på internasjonalt toppnivå. Men kundene må følge etter!  Kveldens tema er rødvin og kjøtt.

 

Sammenligningens kunst – tango med to
Vet vi egentlig hvorfor den ene vinen er bedre enn den andre, til torsk, okse eller lam? Når man ikke har noe å sammenligne med, kan mange viner smake godt nok. For hvor mange av oss åpner to ulike viner til en middag hjemme?  Nei, de færreste. Og hvor mange ganger har du ikke tenkt at, hvis jeg kunne ta en slurk av et par andre viner akkurat nå, ville jeg da opplevd en aha-forskjell?

Foran oss står tre glass. Vi skal gjennom seks viner og tre kjøttretter. Vi skal få rikelig anledning til smake mange kombinasjoner, med Cathinca som kyndig veileder.
Foruten å være født og oppvokst med sansene utfordret og utviklet på sin fars kjøkken, er hun i dag en av våre mest erfarne og profesjonelle vinkjennere. Hun er tidligere norgesmester i vinsmaking, hovedlærer på Norsk Vinfagskole (vinkelnerutdannelse) og fast vinskribent i Bulletin og i Maison Mat og Vin. I tillegg arbeider hun som foredragsholder, vinskribent og vinkonsulent med lang reiseerfaring i kjente vinland.

Fem smaker – fem bestanddeler
Fra første stund føler vi oss godt tatt vare på, enten vi er velbevandret i vinsmaking eller ikke. Hun gir oss klossene vi må ha foran oss, uansett ståsted.
–    Vi har fem smaker, begynner hun og forklarer de fem med hva og hvordan de fremmer smaken av det vi har i munnen. Som for eksempel at syre forlenger og løfter den frem, og sødme kjennes først, og  forsvinner først.

Så gir hun oss vinens fem bestanddeler: Sødme, syre, tanniner, alkohol og aromastoffer.
Vi sitter som tente lys. Noen spør om smaken av solbær betyr at noen har tilsatt litt solbær i vinen. Andre spør om hvorfor Sauternes er lagringsdyktig tross høy sødme. Alle spørsmål blir besvart med samme respekt for at vi befinner oss på ulike nivåer, men allikevel forent i en felles lidenskap og nysgjerrighet for gastronomi, eller rett og slett et godt måltid i godt selskap.

 

 

Alle gode ting er tre – kjøttretter!
Onda fornekter seg ikke, og har disket opp med tre hovedretter som, tross mengden, glir ned på høykant hos alle underveis denne kvelden.  Første rett er svinenakke i gremolata ( hvitløk, sitron og persille) med ovnsbakte rotgrønnsaker. Den første vinen vi tester er en ung, fruktig og syrlig Barbera d’Alba fra Piemonte, som er nyhet på polet og bærer det joviale navnet Kompis. Den er litt uvenn med svinenakken, som slår knockout på aromastoffene. Den andre vinen, en fem år gammel cuvee prestige fra Bordeaux basert på merlot, cabernet sauvignon og cabernet franc, kan hamle opp med nok kompleksitet, fylde og tanniner til å gjøre den fete retten mer fordøyelig. Aromastoffene, med fremtreden solbærsmak, kommer til sin rett, bokstavelig talt. Alle er enige, og vi noterer at lette og fruktige rødviner med lite tanniner, som Barberaen, bør spares til for eksempel mild torsk, kylling el.
–    Kraftig mat og kraftig vin, mild mat og mild vin, er en av grunnprinsippene vi får som knagger av Cathinca.
Og nå har vi kjent det i praksis.

Neste rett er en fet lammecarré med syrligsøt tomatsaus, sødmefylt sellerimos og urter. Foran oss blir det skjenket en fatlagret Rioja fra 2007, og en nebbiolo fra Piemonte 2013.  Det smakes og smattes, og nå opplever vi utfordringene med tilbehør. For tomat og basilikum er noe helt annet i møte med vinen enn lammecarréen. Hva gjør man?
Cathinca ved råd.
–    La ganen nyte grønnsakene uten vin, som du sparer til kjøttet, tipser hun.
Men nebbioloen var nydelig med grønnsakene, og riojaen perfekt match til kjøttet. Eikepreget som var distinkt i lukten, ble integrert i frukten da vinen møtte kjøttet.

Foruten å kjenne hvordan vinen endrer, mister eller forsterker smak i møte med ulike matretter, blir vi også oppfordret til å lukte før, under og etter slurkene. Som barn på oppdagelsesreise kommer det ”jeg fant jeg fant ” fra det ene bordet etter det andre.
Stemningen bare stiger for hver slurk, og det er ikke bare alkoholen, men maten, atmosfæren, vinterlandskapet utenfor vårt lune og høyloftede rom som spiller inn på sanseopplevelsene. Ikke minst Cathincas ujålete og enkle måte å leie oss inn i det aller helligste på. Vi er som små barn på eventyrreise, og vennskapeligheten bobler i felles begeistring, nostalgi, minner og nye oppdagelser.

 

Siste rett er en mager og blodig oksefilet med elegant bearnaise, aspargesbønner og perfekt fritert pommes frites.  Det begynner å gå opp for meg, og de andre i selskapet, at prisen på 495,- er helt latterlig for en slik gastronomisk overflod med underholdende kunnskapskilde.
– Jo blodigere kjøtt, jo mer sødme, for blod er søtt, sa Cathinca helt i begynnelsen av kvelden.  Hun skjenker nå en toskansk sangiovese, lagret på ståltank, og ergo ikke har fatpreg med eller uten vanillin. Den andre vinen er en ung, men mer brunaktig ren syrah fra det sørlige Côtes du Rhône. Hvem av dem vil best matche sødmen i rødt kjøtt?
–    Jeg lukter ingenting, sier en dame med nesen i sangiovesen, og jeg er enig.
Duften er svak.  Men smaken ligger på lur! Den har endog over middels med tanniner, og smaker friske kirsebær. Den andre vinen gir en totalt ny og sterk lukt. Er det noe jordlig eller tobakksaktig? Urter? Vinen er organisk og biodynamisk. Kanskje er det årsaken? Uansett er aromastoffer den mest spennende og personlige delen av vinsmaking. Aromastoffene klassifiseres ikke av tungens fem grunnsmaker, men av mitt olfaktoriske senter mellom ganen og nesen. Der reseptorer sender hjernen på leting etter merkelapper.
Og vi forstår at alt vi har levd og gjort til nå er med. Besøk i et støvete gammelt bibliotek hos en gammel slektning. Jordkjelleren på hytta. Solbærbuskene til naboen. Sure kirsebær og søte moreller, brent karamell.

Fordi kjøttet er magert, fungerer sangiovesen, og meningene er delte om hvilken vin som var best.

Cathinca avslutter med å si litt om temperaturers betydning, som at det er bedre å sette en rødvin i kjøleskapet en times tid før den åpnes ti minutter før servering, at dekantering fortsatt gjelder (selv om bunnfall ikke lenger er hovedgrunn), at ost og rødvin sjelden går bra, og historien om da hun oppdaget pinot noir som godt følge til stekt laks.  Notatblokken min er full av små knagger og prinsipper hun drysser over oss. Og neste gang vi står over et vinkart, eller kokkelerer hjemme, er vi kommet minst et nivå høyere i vår reise til sansenes høyborg!

Dette mente deltagerne:

Fantastisk! Jeg har fått dette kurset i julegave, og har lært masse om grunnprinsippene. Det var kjempespennende.
– Nina Sverdrup.

Veldig bra, helt topp!  Cathinca legger seg på et nivå som alle skjønner. Hun både utfordrer og gir nyttig informasjon som vi forstår. Jeg har vært på vinkurs før. Ofte har de vært på engelsk, men jeg synes det er mye lettere å få med seg alt når det foregår på norsk.
– Kari Sletten Engelstad.

Det er første gang jeg er på vinsmaking, og det gav mersmak! Jeg gir toppscore.
– Torill Tennmann.

Veldig bra og forklarende, tydelig og greit. Dette var virkelig spennende, og seks viner var akkurat passe.
– Grete Tennmann.