Oster til Alsace Grand Cru

I vårt medlemsblad Bulletin #3-2018 hadde vi en artikkel om Alsace og en test av noen av Grand Cru'ene. I...

Har du ikke vært i Alsace så må du ta deg en tur, i hvert fall om du har sansen for det rustikke tyske, foredlet med fransk eleganse. De er nå litt snodige disse alsaserne da, uttaler H for eksempel; som i Clos Sainte Hune.

Jeg kommer nok til å ta med oster fra et litt utvidet område, og det er jo typisk at Alsaces mest kjente ost i utgangspunktet kommer fra området vest for ”Vogeserne” som danskene ville sagt. I Norge tror jeg ikke vi har noe annet navn på denne fjellkjeden enn det originale (uttales våsh), og som på alle måter beskytter vinområdene i Alsace.

 

Ikke glem rødkittosten i kjøleskapet

Munster ligger altså på vestsiden av fjellene og har gitt navnet til den mest kjente osten i Alsace. En klosterost, rødkitt som klosteroster gjerne er, eller i hvert fall var, og  med aner 1300 år bakover. Dette er en ost du verken kan gjemme eller glemme i kjøleskapet. Til det utskiller den for mye odør som rødkittoster flest. Skorpen er oransjeaktig og av og til litt klissete, men ikke som på en Epoisses for eksempel. Nå synes jeg Munster er best bare på godt brød og et glass Pinot Gris eller  Gewurtztraminer. Sistnevnte har vel vært tradisjonen opp gjennom årene. Det er  imidlertid typisk for denne type oster at den både brukes i Tartiflette og for Munsters vedkommende spises med kummen og kokte poteter. Det har nok med at rødkittoster tradisjonelt er benevnt som fattigmannens kjøtt.  Men ikke la deg skremme av en litt potent duft, smaken er mild og fin, men kanskje litt mer uttalt når det er en fermier-ost enn en industriost, for den finnes i begge utgaver. Og min anbefaling går da absolutt at det er fermierutgaver som gjelder. Gårdsoster altså.  Det er med ost som med vin, noen er håndverk mens andre er industri.

 

Le Carré de l’Est

Imidlertid, dette området har mer ost enn Munster, litt i samme gate er Le Carré de l’Est. Den kommer slik sett mer fra Lorraine enn Alsace, men de henger litt sammen disse to, i hvert i de historiebøkene jeg har hatt på skolen. At den er kvadratisk fremgår av navnet, det samme at den kommer fra øst i Frankrike. Kom tilfeldigvis over den i en ostebutikk i Oslo. Av rå kumelk og veldig myk; nesten rennende rett fra kjøleskapet. Det er litt utfordrende hvis den skal på et ostefat, men det er nå til å løse, det også. Blek skorpe, men utvilsom rødkitt dette også, eller vasket som man velger å si i resten av osteverden. Litt skarp i duften, mens smaken er rund og skarp på  samme tid.  Veldig god spise og myk i konsistens som sagt, så du bare smører den utover en skive brød.

 

Bargkass – en perle av en fjellost

Hvis vi skal bevege oss over på noe mer håndfast, så har Alsace en ukjent, men veldig god ost som heter Bargkass; fjellost altså, fra Vosges-fjellene og stundom omtalt som le Gruyère des Vosges. Så vidt jeg vet, utelukkende en gårdsost og ystes gjerne på de samme gårdene som tilvirker Munster, men kun i perioder med mye melk, siden denne osten er halvfast og dermed modnes lenger. Tre til seks måneder. En osteperle, dette her, som kun ystes av rå melk fra egne kyr. Vasket denne også, men i mindre grad enn de to foregående og med mer utvannet saltoppløsning som gir (ønsket) grobunn for melkesopp. Det er lett å se på den litt gråaktige skorpen.  Halvfast som sagt og med små hull. Dette er en ost som roper på de mest elegante rieslinger Alsace kan oppdrive. Har jo nevnt en lenger oppe. God ost krever god vin.

 

Lokale oster du må til Alsace for å finne

Disse ostene som er nevnt over er vel de mest kjente, men er du i Alsace så finnes det flere gårdsoster som kun ystes på en gård. Le Bertschwiller er en slik. Navnet er så alsasisk som det går an og kommer fra en gård og gårdsysteri i Berrwiller som er helt syd i Alsace, litt nordvest for Mulhouse. En liten ost av rå, biodynamisk kumelk. Den har faktisk vasket skorpe denne også, så det er visst trenden der i området. Gulaktig og kremet med pikant smak som sitter godt i munnen. Tørrsaltet med havsalt.  Det samme ysteriet yster også en hvitmuggost som heter Le Lehwald,  tror det må være en av få hvitmuggoster fra området. Disse ostene må du nok ta turen for å få tak i, Bargkass også. Da kan jeg anbefale La Fromagerie St Nicolas i Colmar. Ikke noen stor butikk, men velassortert. Når du likevel er der, spør også etter Stephansberg, kommer nordfra, ikke så langt unna Strasbourg. Kremet og fin, men blir litt smuldrete med alderen. Den trenger følgelig ikke å bli så gammel. Disse to siste kan godt få en moden riesling som følge.