Påske og lammelår

Påske og lammelår hører sammen. Mine beste erfaringer med lammelår er å er å langtidssteke det. Da blir låret saftig,...

Når en langtidssteker kjøttet har en tid til en lang skitur eller noe annet før kjøttet er ferdig.

Oppskriften er nok til 8-10 personer

4 kg lammelår
2 hele hvitløk
2 ss salt
nykvernet pepper
1 potte rosmarin
1 liter vann

6 gulrøtter
1 sellerirot
5 løk i båter
olivenolje

2 løk grovt hakket
2 gulrot grovt hakket
½ sellerirot grovt hakket
4 laurbærblad
2-3 ss rosmarin grovt hakket
1 l lammekraft
3 dl rødvin
2 ss fransk sennep
2 ss smør

Gni lammelåret godt inn med salt og pepper. Del hvitløken i tynne båter, stikk lommer i steken med en kniv og stikk inn hvitløksbåter og rosmarinkvaster.
Kutt opp grønnsakene i 3-5 cm biter.
Legg steken i en langpanne, gjerne på en rist og hell i vannet. Fordel grønnsaker rundt steken og drypp over olivenolje på steken. Krydre med salt og kvernet pepper.
Sett steken i ovnen på 90 ºC. Avhengig av stekens størrelse så tar det 4-6 timer før steken har ønsket temperatur. Når steketermometeret viser 55 ºC er steken medium og gjennomstekt ved 62º C. Ta ut steken, pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile i minst 15 minutter. Husk at kjernetemperaturen i steken fortsetter å stige mens det hviler. Det er der derfor en fordel å ta steken før den har ønsket temperatur.
Pensl kraft over steken med jevne mellomrom mens den står i ovnen.
Skru opp temperaturen til 200 ºC. Når ovnen har 200 ºC settes steken inn igjen for at det skal få en crispy stekeskorpe. Det tar 3-5 minutter på hver side før det er ferdig. La steken hvile 10-15 minutter før det skjæres opp.

Grønnsaker
Sil av kraften som har dannet seg i bunnen av langpannen. Stek grønnsakene videre i ca. 15 minutter mens steken hviler. Bland grønnsakene med litt smør og finhakket persilleblader, gressløk, rosmarin eller annet grønt før servering.

Sjy
Stek grønnsakene på høy varme slik at de blir lett brent. Hell over lammekraft, rødvin og urter. Kok inn til ca. halvparten. Sil kraften. Visp inn sennep og smør. Smak til med salt, pepper og evnt. litt eddik. Er sjyen for tynn kan en jevne den med litt maisenna.

​Vin til lammelår.
Klassisk tilbehør til lammelår er viner fra Bordeaux, Rioja eller annen vin med god tanninstruktur. Lammelår trenger vin med tanniner for å rense opp for fettet i kjøttet. Modne litt eldre viner er alltid å foretrekke. Ønsker en å bevege seg til Italia vil jeg anbefale viner fra Montalcino. Se artikkel om Montalcino i Bulletin nr. 2017. Noen viner som er testet på nytt fra Col d’Orcia  og som kan anbefales er:

Rosso di Montalcino 2013
kr 244,90
varenr: 7543-01 BU
85 poeng
Duft av kirsebær, mørke bær samt litt urter og florale toner.  Silkemyk, konsentrert og deilig drikkeklar. Mellomlang ettersmak. Smak av kirsebær, litt floral, kaffe og urter. Fin syre, modne tanniner og mellomlang ettersmak.

Brunello di Montalcino 2012
kr 339,90
varenr: 44540-01 BASIS
88 poeng
Fint flott fruktbilde med kirsebær, røde bær og urter. En kompleks og rik vin med flott elegant syre som binder det hele sammen. Lett fin elegant avslutning.

Brunello di Montalcino Poggio al Vento 2010
kr 765,00
varenr: 49308-01 BU
91 poeng
Rik og konsentrert vin med tett og flott smaksbilde av kirsebær, moreller, bringebær, urter og kamfer. Dette lukter godt. Smaksbildet er tett og konsentrert, med en elegant fin syre. Det er så godt og konsentrert som en kan ønske seg. På dette nivået viser Col d’Orcia frem seg på sitt aller beste! Kjøp og bare gjøm det bort i mange år en god kjeller. Da har en mye å glede seg til årene som kommer.

Brunello di Montalcino Poggio al Vento 1990
kr 1395,00
varenr: Spesialbestilling
94 poeng
Skal en virkelig slå på stortrommen er dette vinen til påskelammet.
Fortsatt frukt i duftbildet av moreller og plommer samt litt tørket frukt. Dette er ren nytelse, mørke bær, plommer tett integrert smak, kompleks, konsentrert og lang ettersmak. Litt tørket frukt som sviske i ettersmaken. Dette er fløyelsmykt og behagelig. Dette er vinen en drømmer etter – det magiske øyeblikket. Alt er så sømløst, rikt og komplekst. Det ene smaksbildet går over i det andre og smakene bare varer og varer. Dette er magisk!

Den beste årgangen på de siste 30 årene i følge eieren, grev Francesco Marone Cinzano.