Sveitsiske oster en vinterdag

Kan ikke si at snøen ligger dypt ute, men det er fortsatt vinter, tidvis kaldt og tid for faste og...

Osteproduksjonen i Sveits er på ca 180 000 tonn per år og omlag 1/3 av det eksporteres. I Sveits er knapt 2/3 av all ost håndtverksfremstilt. Det betyr at mye av ystingen foregår i små gårdsysterier og håndtverksmeierier, samt på setrene oppe i fjellet om sommeren.

Sveits er et forholdsvis gammelt osteland og har bidratt til å spre mye kunnskap om ysting rundt om i verden, spesielt for faste oster. Derfor er også ostetyper som Emmentaler ganske utbredt. Norge er intet unntak i så måte, vi har hentet mye ostekunnskap fra Sveits. Det er relativt sett ikke så mange oster som ystes i Sveits, men flere av dem er til gjengjeld veldig kjente.

Her følger en oversikt over de mest kjente sveitsiske ostene, og noen andre.

Appenzeller (AOP)
Kommer nettopp fra Appenzell i det nordøstlige Sveits. Osten er veldig kjent, men ikke så veldig vanlig i Norge. Osten vaskes med en cider og urteoppløsning som gir den en litt spesiell smak.

Emmentaler Switzerland (AOP)
Ystes flere steder i det vestlige Sveits med utgangpunkt i dalen Emme i kantonen Bern. Dette er en stor ost og ystes av rundt 200 landsbymeierier.

Emmentaler er selve prototypen på sveitserost og de karakteristiske hullene og kanskje verdens mest kopierte ost. Derav Emmentaler Switzerland, for å gjøre det helt klart hvor originalen kommer fra.

Gruyère Switzerland(AOP)
Selve kongen av sveitsiske oster. Tilvirkes i det vestlige Sveits oppe i fjellene og nede i dalene avhengig av sesong og langs med hele grensen til Frankrike, men med utgangspunkt i byen Gruyère i kantonen Fribourg. Det offisielle navnet er Gruyère Switzerland for å gjøre det helt klart at dette er en sveitsisk ost. Franske Comté hadde nemlig i sin tid navnet Gruyère de Comté. Det har den ikke lenger.

Tête de Moine (AOP)
For de fleste nordmenn er dette en av Sveits skjulte skatter. Oppfunnet for ca 800 år siden av munkene på Bellelay-klosteret i Jurafjellene. Altså i det vestlige Sveits på grensen mot Frankrike, men ikke så langt fra Bern. Skaves gjerne med et lite reskap som heter Gilotte og som gir tynne fine rosetter.

Vacherin Fribourgeoise (AOP)
En ost med en spesiell historie i den forstand at det var de unge gjeterne som fikk yste denne osten, mens de mest erfarne ystet Gruyère. Ost fra det vestlige Sveits, altså i samme området som Gruyère, men nede i dalene.

L’Etivaz (AOP)
Dette er også som sveitsiske oster flest en fast alpeost. Blir tilvirket i et lite område på sørøstside av Genève-sjøen i kantonen Vaud. En ost som kun ystes mellom mai og september og i et forholdsvis lite volum. En god og smakfull ost som ystes av 72 små alpeysteri. Også en bitte liten landsby med samme navn.

Mont d’Or (AOP)
Nok en fantastisk ost på den myke siden denne gang, en av få i Sveits. Denne osten har også en fransk motpart og jeg må innrømme jeg foretrekker den. En av få sveitsiske oster som ikke er av rå melk. Den er ikke pasteurisert, men såkalt termisert. Ystes fra midten av august til midten av mars. Fra sveitsisk Jura denne. Putt den i stekeovnen på 180 grader i 20 -25 minutter. Skjær hull i skorpen og spis med skje. Ren nytelse.

Andre oster fra Sveits
Det finnes også en rekke andre mindre kjente oster, noen tilgjengelig her til lands, andre ikke. Maréchal er en av dem. Gruyère-stil. Chällerhocker er en annen. Fra Appenzell. Begge er tilgjengelig i Norge, i hvert fall om du oppsøker en ostespesial.

Sbrinz er en perle. Og noen, sveitserne i hvert fall, vil hevde den går Parmigiano Reggiano en høy gang. Historien, gjerne fortalt av en sveitser, vil ha det til at i tidlige tider så kom italienerne over alpene for å handle ost; Sbrinz. Sommer som vinter kom de reisende. Vinterturene var selvsagt de hardeste og til slutt syntes de at det ble for strevsomt, så de satte seg ned og funderte på hvordan de kunne lage en tilsvarende ost selv, slik at de kunne slippe turen over fjellene. Resultatet ble altså Parmigiano Reggiano.  Italienerne vil på sin side aldri innrømme at det var slik det skjedde.

Lac Noir Fruité er en halvfast ost fra Fribourg-området, ystet på rå kumelk den også. De definerer den selv som fast, men jeg opplever den som halvfast. Kompakt, elfenbensfarget ost som modnes fra seks til tolv måneder. Kittmodnet og vasket med hyllebærjuice. En likandes ost. Har jeg aldri sett i Norge.

En litt annerledes sveitsisk ost, stilmessig i hvert fall, er Fleurette – Tomme de Vache. Fra Gruyèreland og ystes gjerne av overskuddsmelk fra Gruyèreystingen. Silkemyk med en matt hvitmuggskorpe. Smaker fantastisk.  Mens Tomme tilkjennegir en heller fast fjellost i Frankrike, betyr Tomme en myk ost i Sveits.

Til slutt en liten oppskrift på ostefondue, cder de fleste av ostene nevnt over kan brukes. Og bland gjerne.

Ostefondue

Dette trenger du:

  • Fonduesett, eller annet egnet utstyr for å varme osten og holde den varm
  • Ett hvitløksfedd
  • 3 dl tørr hvitvin; gjerne den samme som du har i glasset
  • 1 ts sitronjuice
  • 250 g Emmentaler
  • 250 g Gruyère
  • 1 ss Maizena
  • 1 ss Kirsch, (her er nok jeg personlig mer på en raus)
  • Godt brød som du kutter i terninger, kan godt være fra i går.

..og slik gjør du det:
..dersom du trenger veiledning da, vel og merke.

Først gnir du hvitløken på innsiden av fonduegryten. Riv osten. hell hvitvinen og sitronjuicen i fonduegryten og kok opp. Reduser temperaturen og rør inn osten jevnt og forsiktig, litt om gangen. Rør hele tiden. Dette er ikke tidspunktet for multitasking. Rør sammen Kirsch og Maizena. (Hvis ikke du har Kirsch eller ikke vil bruke det, så bruk vann i stedet).

Hell deretter denne blandingen opp i fonduegryten, rør rundt og la det syde til det er en fin og glatt fondue. Rør gjerne. Må ikke koke da osten kan brenne seg fast i bunnen. Akkurat denne delen er litt delikat og trenger din fulle oppmerksomhet. Det er ikke vanskelig; du må bare være til stede.

Tenker dette skulle holde til et par personer. Enhver sveitser med respekt for seg selv drikker hvitvin til ostefondue, samt kirsch.