Vilt og syrlig

Uansett om det er vin eller øl: når man skal våge seg inn på messe med 15 presentatører med cirka...

Gode intensjoner kommer vinelskere langt med! Dessverre kan det fort skje at man får dilla på sursmaken ganske tidlig i løpet, og da går man gjerne på en smell, – som  undertegnede kan bekrefte.

Etter å ha blitt tatt godt imot av arrangør og brygger Amund P. Arnesen ved Eik & Tid, angrep jeg runden i salen med klokken, og var så heldig å starte ut hos Herslev Bryghus. Dette er et dansk bryggeri som driver med «Syrlig Vildskab» på eget økologisk korn i Danmark. Og vi startet like godt med Fadlagret på 11%… Nam! Dette ølet har ligget 1 år på portvinsfat. Til alt overmål snakker denne bryggeren som en vinmaker: han var opptatt av terroir! Målet for bryggeriet er å uttrykke jordsmonnet som kornet er dyrket i, og måten de hadde lirket frem dette terroirpreget var ved mikrofermentering: man søker altså å få frem det spesielle mikrobemiljøet som er tilstede på akkurat denne høyballen fra akkurat dette jordet. Under eksperimenteringsfasen hadde de da dyppet hele høyballer i sukkerlake, for å se hvilke smaksaromaer de fikk frem. Spennende! Herslev sitt standardøl heter HØ, og er laget kun på bygg, men hadde en lett perlende sturktur som minnet meg om Vinho Verde.

Ved siden av Herslev stod vinimportøren Mostue, med ølflasker som liknet champagneflasker. Minst to av disse må nevnes, siden vi går inn i høstmiddager med sopp og vilt. Cuvee Jeun’homme Golden Blonde Oak Aged hadde fine aromaer av sopp og jord, med fin syre, – den kan nok passe til kantarellrisotto. Duchesse de Bourgogne er brygget etter hemmelig oppskrift, som visstnok skulle være like umulig å få tak på som oppskriften til Coca-Cola, og ville være en innnertier til jordbær med balsamicosirup. Øllet har ligget 8 til 18 måneder på eikefat, og hadde nydelig restsødme.

Jeg opplever ofte at noen av de sure fruktølla befinner seg enten i den ene eller den andre enden av spekteret: enten har de knallsyre og intensitet, eller så minner de meg om Villa sjampagnebrus… På denne messen fikk jeg oppleve begge, men også skrekkelig mye godt imellom. Haandbryggeriets Haandbic og Haandbakk vintage’er introduserte meg for en egen kategori av eddikpreget øl. På det beste er disse som fløyel, som lagret balsamicoeddik, på det verste er det overkokt eller kun tynn syre. En morsom variant her var Funky Black, som er en syrna porter (faktisk basert på Nissemor), som nok vil gå utmerket til svinekoteletter med stekte eplebåter i eplecider (eller i surøl!). Og hvis du skulle våge deg på å marinere et biffstykke i lakrispulver, og kanskje ha en Sør-Afrikansk pinotage-vin med mye lakrispreg, så kan du slenge inn Lervig sin Iconoclast som minnet meg om flytende NOX (kino-godteri) til sammenligning. I denne litt «sterke» kategorien fant jeg også Nøgne Ø sin Sunturnblend veldig interessant, den duftet veldig av møbelpolish og røkt whisky.

Er det lov for en vinelsker, å si at hun har det nesten morsommere på ølmesse enn på vinmesse? Dankrupt fra Hegg Ølkompani var en slik øl som jeg har notert som «kjempegøy!». Her var det masse humle, og noe vinstyrkeaktig intensitet, med aromaer av rødvin eller tørr madeira (sercial type). De hadde også eksperimentert med å legge en surøl på Linie Akevitt-fat i 6 måneder sammen med kirsebær, 14.000 liter hadde de gjort dette med (snakk om å legge mange egg i en kurv), og resultatet hadde aromaer av søt mandel, marsipan, med fin syre. Golden Sour er et øl som ble lagret på Bordeaux-fat i 6 måneder, og det viste seg at dette førte til noe nesten malolaktisk øl, ganske fascinerende.

Jeg oppfattet etterhvert at bryggerne var nøye med å avklare om de i sine fruktøl hadde brukt hele bær, eller purè, eller saft. Som regel er det nemlig slik at purèer og safter er pasteurisert før de kommer i kontakt med ølet, mens når bryggeren bruker hele bær er han interessert i å få med den mikrokulturen som befinner seg på utsiden av skallet, akkurat som hos vinmakeren med sine spontangjærede druer. Og flere bryggere understreket av bærene var lokale. Eksempelvis Rocket Brewing var inspirert av vin-metoder, og hadde i sin Ruby Cherry Sour lagret ett år gammelt surøl sammen med hele surkirsebær i 3 måneder. Den beste ølen fra denne produsenten var imidelertid Attack of the Brett Zombies, for som hos vinmakere som liker brettanomyces og skal lage søt Sauternes-vin, får man veldig intense øl når disse basiluskene er i nærheten. Dette var et veldig bra øl, godt balansert med 8,6%, og med sine smøraromaer en kandidat til sammenlikning mot Chardonnay. De hadde også et øl med hylleblomst, som jo er en aroma vi ofte finner i Chardonnay, men den er ikke til slags i Norge ennå.

Arrangøren selv, Eik & Tid, var enda mer enn de andre bryggerne opptatt av gamle tradisjoner og gamle ingredienser. De bokstavomstablede etikettene avslørte ingrediesner som solbær, blåbær, rugbrød (!) og tørrkvist (?!). Jada, det var faktisk brukt estisk rugbrød i vørteren. Og tørrkvisten var hele einerrbærkvister. Gøy! Med slike øl løper fantasien løpsk: jeg fikk lyst til å lage makrell med solbærsaus til ølet «Borsæl». Alle disse ølla hadde nydelig intensitet, til tross for kun 4 % alkohol! Jeg vil si at de pusher grensa for balsamico-eddik-aktighet, men holder seg akkurat innenfor på den meget behagelig siden. De bruker ikke la-kulturer, kun naturlige lokale gjær sånn som den norske gjærstammen kveik. Om det er denne gjærstammen som gir så tørre øl, vet jeg ikke, men flere av de mørkerosa ølla deres minner om Sangiovese druen på smak og duft, men med enda mer levende syre. Helt nydelig syrestruktur, tenkte jeg. Man må nok over på naturvin for å finne vin som kan vinne en match mot disse ølla.