Hva er kvalitet i vin?

Dette kommer stadig opp og for en vanlig vin- og matglad person kan det være at den vinen som høstet...
Gode flasker med vin

Dette kommer stadig opp og for en vanlig vin- og matglad person kan det være at den vinen som høstet strålende kritikk fra ekspertisen, ikke falt i smak. Men hva er kvalitet?

Kvalitet i vin bedømmes ut i fra en del parametere, som ofte også gjør vinen bedre, men man trenger ikke like all høykvalitetsvin av den grunn. Og noen viner kan være vellagede og gi masse nytelse, selv om de ikke har høy kvalitet. En enkel vin med lav kvalitet kan være utrolig leskende om den er vellaget. Så hva må til for å ha høy kvalitet? Første kriterie for kvalitet er balanse. Balanse betyr at det er harmoni i smakskurven, at ingen ting skiller seg ut i negativ forstand. Syren trekkes sjelden frem som for høy, selv om enkelte schilchere (druesort fra Østerrike) har vært drøftet. Den gir friskhet og det er vi ofte mer tolerante overfor enn slapphet eller mangel på friskhet. Viner med lav syre kan føles flate og slappe og mangle vigør. Tanninene kan bli for dominerende og vinen tørker for mye inn i munn. Tretanninene fra fat kan være brutale, men denne stilen ser det ut til at er i full retrett da verdensmarkedet ikke lengre er like opptatt av for mye ekstraksjon og fat. Enkelte viner kan bli for rike, for søte og for alkoholsterke. Her vil også ekspertisen være uenige om hva som er akseptabelt nivå eller ei. Det har nok også sammenheng med skribentenes bakgrunn og interessefelt. Om burgund, tysk riesling eller andre lettere og friske viner er utgangspunktet til smakeren vil store ekstraherte viner virke vulgære. Om Châteauneuf-du-Pape er utgangspunktet vil burgund kunne bli sett på som tynt og pistrete.

Skribenter og kritikere skal være mest mulig objektive men sannheten er at få om noen egentlig er fullt ut objektive, selv når de prøver. Man vil som menneske alltid ha en preferanse for en stil eller drue og det skinner som regel igjennom. Balanse er derfor ett av de kriteriene hvor det vil være noe uenighet om hva som er balansert. Neste kriterie er lengde eller ettersmak. Denne er på mange måter den letteste å finne, men også en egenskap mange glemmer å se etter. Den kan faktisk være lett å overse i iveren etter å fortsette samtalen eller en ny matbit. Dette dreier seg om hvor lenge smaken sitter i munn, tre sekunder, femten, tredve eller to minutter. Det siste er svært sjeldent. Smaken må være en del av aromabildet til vinen, syre og tanniner som sitter igjen i munnen er ikke ettersmak. Intensitet er det tredje i rekken. Og hva er så intensitet? Mange tror det må være en skikkelig punch i trynet, men nei, det er intense viner som er lette på foten også. Prøv en Salon Champagne om du har muligheten, subtil og overdøver de fleste andre viner på bordet selv om det aldri vil merkes før du prøver. Mosel kan også ha slike egenskaper. Intensitet er hvor tydelige aromaene og utrykket egentlig er, og ikke alltid like lett å sette fingeren på. Man kan smake en Mosel riesling Spätlese, tenke at den er lett, så ta en slurk av en tung Châteauneuf-du-Pape og allikevel trenger aromaene fra rieslingen seg frem gjennom den rødes ettersmak. Mange ville hevdet at den røde da hadde større intensitet fordi den føltes større, men det går mer på kropp og struktur. Om en lett frisk vin kan ha en slik egenskap forteller det noe om intensiteten.

Konsentrasjon er neste ut og er på mange måter broren til intensiteten, her har vi tyngden på aromaene, som noen ganger kan bli overkonsentrert og derfor havne i ubalanse. Overekstraherte viner er gjerne overkonsentrerte. Konsentrasjon vil av mange brukes om hverandre med frukt eller fruktintensitet. Til slutt kommer kompleksitet, og det er hvor mange aromaer og lag en vin har på duft og i munn. En vin kan inneholde en del fruktaromaer samt andre aromaassosiasjoner og det er dette man mener med kompleksitet. En lett hvitvin som smaker og lukter av epler har ikke kompleksitet, men kan ha konsentrasjon og balanse. Den er følgelig ikke av høy kvalitet selv om den kan være aldri så god i seg selv. En hvitvin som gir mineraler, østers, tropiske frukter, epler, appelsinblomster med mere er derimot mer kompleks og vil gjerne være av høyere kvalitet. En billig mer eller mindre kommersiell vin er gjerne noe over middels intens og konsentrert, mer eller mindre i balanse, men mangler kompleksitet og lengde. Den kan fortsatt gi mye glede. En toppvin kan nå en kompleksitet som gjør den umulig å beskrive til fulle, man kan få frysninger av perfeksjonen i balansen og ettersmaken kan sitte så lenge at det er problematisk å smake på en ny vin eller mat fortløpende.

Man må ikke like sistnevnte, men det er disse vinene som er sjeldne og som fortryller vinsamlerne verden over. Det er dette man må prøve å bedømme etter som profesjonell, og som man må holde øye med i enhver vin man smaker. Ikke kun om man liker vinen. Tanniner og syre er en del av balansen, alkoholen likeså, og selv om det stort sett er smaken og munnfølelsen som er drøftet over gjelder dette for duften også. Og en mulig høykvalitetsvin som serveres blindt begynner ofte alt ved første inhalering å avsløre at noe spesielt er på gang.  Det krever erfaring å se etter disse egenskapene som ryggmargsrefleks, men om man venner seg til å se etter detaljene går det ganske fort. Etter hvert vil også nyanser, delikate detaljer og raffinement i en vin kunne vise seg frem. Det å verdsette vin av høy kvalitet er en treningssak. Jeg mener ikke å hevde at man ikke smaker forskjell som nybegynner, det vil stort sett alle gjøre, og det er ikke engang du synes den er bedre. Men det er veldig mye vanskeligere å lage en slik vin, og det er det kjennere er villige til å betale til dels svært mye ekstra for. Det kreves erfaring for å holde tunga rett i munn når slike viner dukker opp blindt. Det er ikke lett å ta viner blindt, men slike viner kan ha en adresse i seg som gjør at man faktisk kan finne hvilken vin det er. Er ikke det egentlig ganske utrolig? At noen druer på en plante ett eller annet sted i verden, med den sesongens vær og klima i samarbeid med en vinmakers teknikker gjør at man i noen tilfeller kan sitte på en vinkveld hjemme i Norge å gjenkjenne at jo, her har vi 1982 Château Palmer.