Hvor viktig er druen for vinens smak?

“The juice of the grape is the liquid quintessence of concentrated sunbeams.” Thomas Love Peacock Hvor viktig er druen for...

The juice of the grape is the liquid quintessence of concentrated sunbeams.”
Thomas Love Peacock

Hvor viktig er druen for vinens smak? Vin lages av druer og i all hovedsak av en bestemt slekt blant drueplantene. Vitis vinifera. Dette er den Europeiske drueslekten som naturlig og kanskje til dels med hjelp har utviklet seg over tusener av år i Europa og Kaukasus som muligens er plantens opprinnelige opphav. Georgia er muligens der alt en gang startet, i alle fall en plass rundt Svartehavet. Det er andre slekter av planten både i Asia og Amerika men disse lager bedre spisedruer enn vindruer. De har enten for liten smakskonsentrasjon, det vil si druer som er større og inneholder mer vann, eller de har aromaer som fremstår som negative etter fermentering, som gir smaker vi mennesker ikke verdsetter. Druene til vinproduksjon er som regel ganske små i forhold til de du finner i matbutikken. De har tykkere skall, er mer aromatiske, men også mer tanninrike når du til slutt bare har skallet igjen i munn, for det krever flere tygg enn de vanlige spisedruene.

Videre har vi hybrider som er en blanding av slektene, men mange av disse holder lavere kvalitet. Pinot noir, chardonnay, nebbiolo, tempranillo, riesling, cabernet sauvignon er alle nære eller fjerne slektninger i vitis vinifera slekten. Søsken, mor, far, onkel, fetter, oldemor også videre. Om man har smakt en del viner og lagt merke til forskjellene ser man at det er en hel del forskjeller på vinene ettersom hvilken drue den er laget av. Eller druer om det er en blandingsvin. En fjærlett pinot noir, transparent i utrykket, frisk og leken syre og moderate tanniner med typisk aroma av røde bær smaker annerledes enn en nebbiolo med høy syre og mye og nesten massive tanniner, masse struktur og aromaer mer mot kirsebær, lakris, tjære (tenk tømmerhytte) og florale toner mot roser og fioler. Riesling har høy syre, aromaer mot epler og sitroner om det er kjølig der druene har vokst, og mer og mer gule frukter og grapefrukt om det er varmere. Selv grapefrukten kan tilslutt forsvinne om voksestedet er varmt nok.

Jordsmonntonene blir også mer uklare i varmere klimaer, spesielt om man også ekstraherer mye under vinifikasjonen, flint, skifer og i noen tilfeller gips er for min del ofte mer fremtredende i kjøligere vinmarker og mer nennsom vinifikasjon. Chardonnay har lignende kvaliteter men syren er lavere, jordsmonnskarakteren oftere mot flint eller krutt og med alder får den mer nøtter og smør som utrykk mot rieslings syltede sitrusfrukter og i noen tilfeller parafin, eller petroleum som vinfolk kaller det. På fine wine, eller høykvalitetsvin vil man ofte trekke vinen for manglende druekarakter om man er en purist. Noen gjør det også for stedstypisitet. Om vinen er aldri så bra, om en Cornas ikke smaker som Cornas, og kanskje heller ikke smaker av druen syrah som den er laget på, så er det ingen stor vin vil de hevde.

I billigvinens verden er det mange viner som ikke smaker druetypisk i det hele tatt, det er ren gjettekonkurranse hva slags druer vinen er laget av. Dette har det heldigvis vært noe bedring på de senere årene, i alle fall her hjemme hvor det ikke er like lett å selge hva som helst lengre. En grunn kan være høyt utbytte hvor man får mer utvannet smak, en annen grunn er at man i rimelige viner tilsetter en mengde ting bare for å få det til å smake godt. Man har konsentrert druemost i for å øke fruktfølelsen og fylden til vinen, fargestoffer for å få en mørkere farge er ikke unormalt, man tilsetter masseprodusert gjær for å få en jevn og trygg fermentering. Gjær har antagelig en langt større innvirkning på en vins smak enn man skulle tro. Fermenteringstemperaturer er viktig, fermentering er det som omdanner druens sukker til alkohol. Noen lar druene ha en lang og kjølig maserasjon for å hente ut mer delikate aromaer fra bærene før man fermenterer.

Vinmakingsteknikken, druetypen men også alle avgjørelsene vinmakeren tar har innvirkning for hvor tydelig druens egenkarakter er synlig i den ferdige vinen du holder i hånden. Vildgjær er populært i en del kretser om dagen. Det har alltid vært det hos noen produsenter. Noen av verdens mest interessante viner lages av stedegen gjær, gjær som finnes på stedet og som ikke er tilført. Noen har laget en egen gjærkultur av det og denne brukes av flere produsenter i enkelte tilfeller, men selv med samme gjær blir det ulike viner hos produsentene som lager toppviner. Noen lager ordinær vin med samme gjær som andre lager verdens beste viner av. Men på den lavere enden av skalaen får en del vildgjær, eller vin laget på stedegen gjær noen ganger en veldig lik og til dels funky aroma som kan gå igjen i vin til vin, selv fra forskjellige land.

Fat og amforaer kan også totalt overdøve druetypisiteten, det samme kan overmodne druer gjøre. For så vidt undermodne også men det er i dag langt mer uvanlig. På en side skulle man tro at druesorten ene og alene er avgjørende for vinens endelige smak. Men det er produksjonsmetoder og avgjørelser, gjærtyper, lagringsmetoder og valg av utstyr som også spiller en rolle. Samt vinmarkens eksponering og beliggenhet og jordsmonn. Å lage en topp vin betyr å ta hundre små avgjørelser, og hver og en av de avgjørelsene må være riktig som Luis-Michel Liger-Belair på Comte Liger-Belair i Burgund sier. Og han, han lager noen av verdens beste viner.