Luft

Noe av det som det er vanskeligst å lage noen fasit på angående vin er kanskje temaet lufting av vin....
Stor Bordeaux og karaffel

Noe av det som det er vanskeligst å lage noen fasit på angående vin er kanskje temaet lufting av vin. Når skal det dekanteres, eller skal det ikke dekanteres i det hele tatt?

 

Enkelte topprodusenter er ikke glade i dekantering. Det sies at Madam Lalou Bize Leroy fra Domaine Leroy vurderte å avslutte samarbeidet med en av sine amerikanske importører da hun fant ut han dekanterte vinene hennes. Jeg vet ikke om historien er sann, men jeg har smakt vin med henne noen ganger, og ingen av vinene har vært dekantert, ei heller noen karaffel har vært å se. På den andre siden av skalaen har man Nicolas Joly som kan stå og nærmest kaste sin Coulee de Serrant fra karaffel til karaffel gang på gang. Enkelte jeg smaker vin med ofte sier at jeg lider av karaffelskrekk. Vel, jeg gjorde det, men som Lalou hadde jeg tidligere bedre tid til å følge vinen over timer. I dag gjør jeg også det men nesten alt havner på karaffel. Viner som er reduktive eller har svovelpreg når man åpner vinen bør dekanteres. Normalt gir disse slipp på de udelikate aromaene i løpet av alt fra noen minutter til en halvtime. Reduktive viner fremstår som mindre kantete, får mer elegant frukt og mindre «rå» med luft.

Enkelte billigviner, som blant annet viner fra boks hvor det tilsettes mer svovel for å øke holdbarheten vinner på å luftes. Samtidig er dette sjelden store viner, så man kan si at de mer går fra kjedelige til drikkbare. Etter hvert har det kommet stadig flere gode viner fra boks og her ville jeg tappet antatt mengde for kvelden i en karaffel. Der hvor man kanskje har mest å hente i hverdagen er de gode vinene i nivået lavere kvalitetsvin. Vin som gjerne koster fra en 150,- på polet oppover mot 250,- til 300,-. Nær alle viner i denne prisklassen vinner på ti-femten minutter og opp mot en halvannentime på karaffel. En av årsakene til det er at disse vinene ofte er svært unge og i en mer eller mindre reduktiv fase når de åpnes. Frukten blir mer elegant, duften mer parfymert, strukturen slipes noe ned med luft. Selv Champagne kan vinne på litt tid på karaffel. Moussen blir mer delikat, vinen mer nyansert. Unge viner har sjelden vondt av dekantering, viner laget på riesling, pinot noir, delvis chardonnay, samt Bordeauxblandinger er de vinene jeg dekanterer oftest personlig. Og ung Rioja.

Kanskje også fordi jeg drikker mest av disse selv. Ung Bordeaux, nesten uansett prisklasse bør ha minst tyve minutter i karaffel. Riesling også. På eldre viner er saken noe annerledes. Her må man se an flasken, ikke bare vinen. Enkelte flasker av samme vin er skjørere enn andre. Det finnes som kjent ikke god gammel vin, kun gode flasker. Jeg har opplevd mang en rød burgund Grand Cru fra gode adresser og produsenter som plutselig stuper i døden etter en tid på karaffel, ofte helt uten forvarsel. Dette er langt mer sjelden for en Bordeaux, men det kan skje, særlig om vinen har betydelig alder eller årgangen er laber. Men de fleste Bordeaux Grand Cru Classé yngre enn 1990, kanskje unntatt årgangene 92, 93 og delvis 97 tåler fint en time eller to på karaffel, og vinner på det. 1989, 1988, 1986 er årganger hvor mange slott vinner på dekantering, noen ganger betydelig dekantering. Av eldre viner blir det helt årgangsavhengig og slottsavhengig, og flaskeavhengig. Léoville Las Cases tåler som eksempel til dels betydelig dekantering selv i svakere årganger. Rød Bourgogne eldre enn ti år ville jeg fulgt med lupe i karaffel, hvit tåler gjerne betydelig mer. En hvit burgunder med litt offe aromaer kan hente seg betraktelig inn med luft. Enkelte hvite fortsetter å bygge selv etter timer på karaffel. Til og med enkelte hvite som fremstår som småoksiderte ved første sniff henter frem delikat sitrus og mineralske nyanser med luft, de strammer seg opp og blir langt mer detaljerte.

Rhône og da særlig på syrah kan tåle betydelig luft. Eldre viner fra Rhône smaker jeg svært sjelden, derfor er det vanskelig å komme med forslag her. Nebbiolo kan gå begge veier, enkelte mister frukt og blir kun struktur og tørker ut, andre blir mer detaljerte og fruktigere og pakker strukturen bedre inn. Sangiovese er ikke helt ulikt etter min erfaring. Rioja vinner ofte på dekantering, i alle fall i ung alder, noe av fatene slipes ned og vinene fremstår gjerne som fruktigere og mer parfymerte.

Karaffelen må ikke være en dyr sak fra Riedel, hjemme hos meg er det vannmugge av glass fra Ikea som brukes oftest. Den gir samme effekt og er mye mer robust og langt lettere å skylle og holde ren. Glass er viktig da det ikke avgir smak til vinen, bare sørg for at alt av såpe har vært skylt ut grundig. Og når du har begynt å bruke en vannmugge, bestem deg for at den brukes til vin og så skyller du den bare godt i vann før du hopper til køys. Da slipper du å bruke såpe, for bare en ørliten bestanddel såperester fjerner frukten i vinen og det blir bare et skall igjen.