Smak

«Jeg lager mat med vin, noen ganger heller jeg det til og med i maten» – W. C. Fields Da...
Criots Batard-Montrachet

«Jeg lager mat med vin, noen ganger heller jeg det til og med i maten» – W. C. Fields

Da har vi endelig kommet dit hvor vi får vinen i munn. Her er det flere ting å holde orden på, syren, tanniner i rødvin, eventuelle restsukkernivåer, frukt og kropp, lengde og balanse.

 

Syren er friskheten, det som får vinen til å virke levende og avgjørende for om munnen løper i vann. Dette skjer ved at en høyere syre får spyttproduksjonen i munnen til å reagere og en vin med høy syre, for eksempel riesling, kan få tungen til å oversvømmes i spytt. Høres kanskje ikke så delikat ut, men prøv å holde munnen lett åpen neste gang du smaker en frisk vin og kjenn på hvordan spyttproduksjonen øker. Jo mer den øker, jo mer syre i vinen. Tanninene i rødvin har motsatt virkning, jo flere det er av dem, jo tørrere blir det i munnhulen og viner med mye tanniner er for mange best til fet mat som kan bryne seg på tanninene og få de til å fremstå som mindre brutale. Derfor tanninrike rødviner og fløtesauser er så magisk sammen. Om det tørrer bak leppene ved fortennene er det tanniner fra druene selv, mens om det tørrer oppe mellom jekslene og kinnene er det tanniner fra fatene, tretanniner. De sistnevnte skal det mer til for å polere ned i kjellerens tidsmaskin, og noen ganger forsvinner de ikke selv med betydelig alder.

Vinen fremstår da gjerne som litt rustikk og støvete, eller kantete i munn. Frukten og kroppen kan være litt vanskeligere å adskille fra hverandre, men kroppen er oppbygningen av elementene hvor alkoholen gir fylden og tyngden, mens frukten er mer smaken av det hele. Struktur og tekstur blir en helhet sammen med syre og tanniner. En burgunder kan ha silkebløt tekstur og nærmest føles som fløyel i munn, mens en Barolo kan ha ett tårn på hver side av smakskurven hvor tanninene står steilt på den ene siden og syren står som en påle på andre siden og noen ganger føles det som om frukten knapt klarer å holde seg fast i begge ender. De fleste viner havner ett sted i mellom. Om alle elementene er i harmoni så snakker vi om balanse, ingen ting hopper ut eller peker seg ut. Alkohol gir kropp og fylde, men også sødme, og viner som passerer fjorten prosent har gjerne en sødmetone over seg som kommer fra alkoholnivået. Det kan føles slik ved lavere alkoholnivåer også. Om vinen begynner å få for mye alkohol til å kunne bære det hele blir det gjerne noe varmt i ettersmaken og man får en fornemmelse i svakere grad, men ikke helt ulikt den varmende følelsen man får etter å ha svelget sprit.

Da vil vinen ofte fremstå som ubalansert og varm, den begynner å mangle friskhet og ofte også nyanser. Samtidig løfter alkoholen frem nyanser og en vin med for lite alkohol kan virke tynn og pistrete. Før i tiden når alkoholnivåene var vanskeligere å oppnå grunnet klima og vinifikasjonsteknikker premierte man gjerne viner med høyere nivåer og man kunne få en Superieur betegnelse bak den vanlige AOC betegnelsen. Enkelte kommersielle viner sukres opp, ganske betydelig, for å få en sødme som gjør vinen lettere å drikke for sluttbruker. Denne sødmen gir kropp og får frukten mer frem. Samtidig er enkelte av bestselgerne oppe i divisjon med Coca Cola og dermed ikke spesielt helsevennlige. For de av oss som ikke er vant til å smake slike viner fremstår de som kunstige og merkverdige på smak. Dermed rynker de som fort oppfattes som vinsnobber på nesa, når den rødvinen man forventet at skulle være tørr, altså uten følbare sukkernivåer rent sensorisk, viste seg å være søt. Man er ikke vant til søte rødviner om man drikker kvalitetsvin. Man merker sukkernivåer fra 3,5-4 gram sukker per liter. De fleste kvalitetsrødviner ligger på under 2,5 gram og Bordeaux og Burgund er gjerne nede i ett gram per liter. Enkelte bestselgere har både ti, femten og tyve gram per liter, det kjennes søtt ut for de som ikke er vant til det.

Som for duft i forrige artikkel, så har smaken sammenheng med alder på vinen. Syren forblir konstant, men tanninene slipes ned om de står i forhold til frukten. Enkelte årganger, for eksempel 1975 i Bordeaux, har gitt viner hvor tanninene er for tydelige og frukten har tørket inn før tanninstrukturen ble slipt ned. Mange viner hadde rett og slett ikke nok konsentrasjon til å håndtere strukturen. Det gjelder selvsagt ikke all Bordeaux i 1975, men det er en god indikasjon på hva balanse mellom alle elementene har å si for utvikling videre. All vin tåler ikke tidens tann selv om det er syre og tanniner som konservatorer ved siden av alkohol. Enkelte druesorter tørker ut i frukten og kun ett skjelett av struktur står igjen når gamle flasker åpnes. Selv blant kvalitetsvin er det bemerkelsesverdig få flasker som blir bedre etter femten år i kjelleren. Håpet ved lagring er jo at vinen skal bli bedre, at tanninene skal slipes ned og at den unge yppige frukten skal nå en ny dimensjon av aromaer som er mer besnærende enn jyplingfrukten. Men 90% av all vin som lages selv i Bordeaux bør nytes før femten års alder. Av viner som tåler 30 år pluss sitter vi kun igjen med de klassifiserte eiendommene, alt annet er sjeldne unntak.

Av de som tåler lagringen blir det gjerne mer nyanser, mer raffinement og kanskje mer detaljer, det er i alle fall ofte lettere å få øye på disse. En av de beste indikatorene på kvalitet er lengden. Ettersmaken. Mange tror at lengden syren spiller på tungen er lengde, men det er det ikke, det må være noen aromaer. Selv enkelte enkle viner kan ha en syrlighet som spiller en stund etter at man har svelget, men det er kun forfriskende. En lang ettersmak har aromaer som noen ganger marsjerer frem over tungen i sekunder etter at man har svelget, andre ganger kommer de som bølger mot stranden, og noen ganger er det som om ett lite jordbær har klamret seg fast i drøvelen og nekter å slippe. Mange overser dette i iveren etter en ny munnfull med mat eller vin, og noe av det mest delikate og nyanserte med hele vinopplevelsen går da tapt. Personlig synes jeg nettopp dette aspektet også lettest forsvinner med mat til, og jeg foretrekker derfor ofte å ha god tid med vinen også uten mat på bordet.