Filosofien til Damien er å lage annerledes champagner enn sine naboer. I tillegg til å bruke druer fra gamle vinstokker, noe som gir lavere avkasting og høyere konsentrasjon av stoff i druene, er Coutelas kjent for å lagre vinene veldig lenge på bunnfallet, i de fleste tilfeller opptil 8 år. Relativt lav dosage (sukkertilsetning ved omkorking) og det faktum at de fleste vinene ikke ha gjennomgått malolaktisk gjæring, sikrer også høy syrefriskhet.

Familiefirmaet A.D. Coutelas ble startet i 1809 av Louis-Victor Coutelas, i landsbyen¬ Villers-sous-Châtillon i Vallée de la Marne. Etter å ha startet med å selge druer til regionens store firmaer, begynte familien å lage sin egen champagne i mellomkrigstiden. Vinhusets åtte hektar store gård produserer årlig 90.000 flasker. Alt druemateriale kommer fra egne vinmarker. Coutelas’ eldste og opprinnelige¬ vinmarker – fire hektar i Villers-sous Châtillon – har vært i familiens eie siden starten. Med dyp leirjord, mergel og kalk er den perfekt til å dyrke druen Pinot Meunier. Vinmarkene er de siste åtte årene blitt gjødslet med norsk tang – noe som tilfører en slags saltmineralitet som merkes tidligst i de chardonnay-baserte champagnene. I tillegg har huset nesten tre hektar i Vitryat, nær Châlons-en-Champagne. Vinstokkene er minst 60 år gamle og befinner seg både i Vallée de la Marne for Pinot Meunier, Montagne de Reims for Pinot Noir og Côtes de Blancs (Cramant) for Chardonnay.

​Mange av Coutelas cuvéer er fermentert på fat. Dette i kombinasjon med at druene kommer fra gamle vinstokker og at vinene stort sett ikke gjennomgår malolaktisk gjæring, gjør at de skiller seg fra andre Champagner.

Damien Coutelas lager også en ekstra spesiell type Champagne etter solera prinsippet. Vinen modnes i en solera, et system hvor det tilsettes ny, fersk vin fra hver årgang, og tappes ut en tilsvarende mengde. På denne måten blir Champagnen rik og kompleks.

Produsenten ble introdusert på det norske markedet i mai 2015.