Ukens vin: Defaix Chablis Vieilles Vignes 2021, Burgund, Frankrike 

Normalt ville jeg ikke anbefalt noen Bourgogne-baserte viner fra den trange og problematiske 2021-årgangen. 2020 – ja. 2022 – ja. 2021 – nei. Men – det finnes faktisk unntak. Ukens vin. Denne klassiske, strenge, kalk-mineralske versjonen fra Daniel-Etienne Defaix som smaker omtrent likt i årgang etter årgang.

Problemet med Chablis det siste tiåret er at vinene derfra er blitt mer like andre viner fra andre land. Det er blitt mer frukt i dem. Normalt ville jo det være en gledelig ting, men når det gjelder Chablis er vi på jakt etter den særegne mineraliteten som kommer fra vekstbunnen fra Jura-tiden, de små neglstore østersene Exogyra Virgula. Grovt sagt kan vi si at den mineral-følelsen det gir i smaken kan deles opp i to hovedtyper. 1. med sjømineralitet, altså sjø som har vasket seg på granittfjellet, eller noe sånt. 2. med kalkmineralitet. Der det er som man nesten har tygget på et skolekritt. Nesten, bare.

Ukens vin faller klart i siste kategori. Ikke noe sjø. Bare skole og kritt. Og veldig mye mer! Ellers er jo Chablis blitt så ensformig at du kan bruke samme oppskrift på 90 prosent av dem. Eple. Sitrus. Mineralitet. Det sier jo ikke så mye. Det som er spennende med Defaix er de tilsynelatende umulige kontrastene i vinen som gir den en spenning. Vi har både høy syre, 6g pr liter, kombinert med en oljet fylde og en touch av honning, epler og nøtter. Vinmonopolet sier i sine notater at det også er smør i lukt og smak. Akkurat det finner jeg ikke helt, men det er i hvert fall sitrus. Epler og sitronskall. Og kalk. Alkoholen er lav. 12,5 volumprosent, og mer klassisk blir det ikke.

Den litt kremete følelsen som også følger med, skyldes trolig at vinen har ligget på bunnfall i tre kvart år. Det er en metode som gir litt kremete krydder, uten at man trenger å bruke dyre opphold på eikefat. Og det er svært mye brukt rundt om i Bourgogne de siste årene. Heldigvis.

Til denne litt trange og ufruktige vinstilen, er det viktig å velge riktig mat og unngå alle former for sødme i retten. Reker vil den vanskelig kunne gå til, med mindre man kjører på med sitronsaft for å senke ph-nivået og dermed øke syrefølelsen. Østers er en selvfølge, sashimi med soyasaus eller ponzu også. Makiruller blir for søtt med risen som følger med. Men soya hjelper alltid.