Drikke til ribba

I denne artikkelserien skriver jeg om valg av drikke til mat sammen med noen gode tilberedningstips. Denne gangen om juleribbe.

Øl og akevitt er tradisjonelt følge til mange av de norske tradisjonelle julerettene. Det er slett ikke så dumt, da det er fet mat hvor høy alkohol bidrar til å rense fettet fra munnhulen og smaksløkene blir klare for å ta imot neste munnfull av den smakfulle maten. Da vi i dette forumet er mest opptatt av vin, skal jeg ikke gå dypere inn på øl og mat.

Svineribbe er lyst kjøtt med fettlameller som til sammen gjør retten ganske kraftig. Bortsett fra sprø svor er lite stekeskorpe på kjøttet og dermed er ikke tanniner vesentlig. Fettet tilsier at vinen bør ha en frisk syre. Kjøttet i seg selv har en mild smak, derfor er det en takknemlig oppgave å sette et smaksrikt tilbehør til. Dette tilbehøret er det viktig å ta hensyn til. Surkål er ingen god venn med rødvin,  det er heller ikke rødkål og tyttebær vanligvis. Mange har en tykk og sødmerik saus til ribbemiddagen. Dette vil balansere noe dersom du for eksempel velger en syrefrisk Beaujolais eller Mencia fra Ribeira Sacra. Jeg anbefaler allikevel å gå for en fruktig hvitvin med god syre. Riesling fra Pfalz eller Grüner Veltliner fra Østerrike er som skapt for svineribbe, men dropp gjerne rødkålen. Musserende vin med lagringspreg vil også være et godt følge.

Langtidsstekt ribbe – slik gjør du det

Til langtidssteking er det lurt å bruke noen hundrelapper på duppeditter. Et digitalt steketermometer til en hundrelapp eller to er et must. Men, et godt råd er også å bli kjent med stekeovnen din. Med et infrarødt termometer som du kan kjøpe på Biltema eller lignende for tre hundrelapper kan du kontrollere hvilken temperatur det er i ovnen din, da nøyaktig termostat er svært varierende fra produsentenes side. Det er også viktig å finne ut av hvilken etasje du får den ønskede temperaturen. Her er IR- termometeret et nyttig verktøy.

• 

  En infrarød termometer er et «must» for å fikse ribba perfekt.

  Gni ribben inn med flaksalt og nykvernet pepper.

• Legg ribba i langpannen med svorsiden opp.
• Trekk et flak klingfilm over hele ovnsbrettet.
• Sett ribba inn i ovnen på ca 80 grader til du har en kjernetemperatur på 72 grader.
• Dersom ribba ikke er helt plan kan du nå legge den under press. La plastfilmen sitte på og bruk for eksempel en syltepresse. Eventuelt kan du bruke en fjøl og en tung kasserolle. Slik at du får rettet den ut. La ribben stå kaldt, gjerne natten over. Da vil den bli helt fast og enkel å dele opp.
• For å ferdigstille ribba trenger du ca en time før servering.
• Ta ut ribbestykket som nå er helt jevn. Om ribba ikke er rutet opp, passer det perfekt å gjøre dette nå. Rut opp svoren i små ruter. Bruk en skarp kniv.
• Så deles ribba i rette serveringsstykker. Det er perfekt å dele ribba mens kjøttet er helt kaldt.
• Sett bitene tett sammen tilbake i formen. Skrap gjerne av fettet fra ovnsbrettet og legg dette på ribbestykkene.
• Stek ribba i ovnen på 150 grader. Varmluft og damp (om du ikke har dampfunksjon kan du sette inn en beholder med vann i ovnsrommet som du etterfyller underveis.)
• Ved kjernetemperatur på 75 grader er den gjennomvarm og veldig mør, men du kan regulere varme og tid litt i forhold til middagsserveringen.
• Ta ribba ut av ovnen.
• Sett på grillelementet i ovnen på full styrke. Sett ribba tilbake i ovnen og lag sprø svor rett før servering.
• Dette går fort. Ribba går fra perfekt til svidd på sekunder. Derfor er det lurt å følge med på prosessen.