Nyttårsmat: drikke og tilbereding

Her får du noen tips til hvilke viner du skal se etter som passer godt til rakfisk, hummer og kalkun....
Bildet viser en hummer

Her får du noen tips til hvilke viner du skal se etter som passer godt til rakfisk, hummer og kalkun.

Rakfisk

Rundt nyttår er det tradisjon for mange å spise rakfisk. Ved valg av drikke til rakfisken er det mange som anbefaler å maskere smaken av fermentert fisk. Tilsvarende bruker man jo tilbehøret til det samme formålet , med egg, eggesalat, rømme, kepaløk, rødløk, purreløk, syltet rødbete, smør og så videre.  Aroma og smak fra det ferdige resultatet varierer derfor individuelt mellom alle gjestene rundt bordet, da preferansene er svært ulike.  De dominerende aromaene vil allikevel være umami og løk med litt fet munnfølelse. Rødvin til den fete fisken er sjeldent vellykket, da tanniner og fiskefett kan gi en metallisk bismak i munnen. Til dette trenger vi en aromatisk hvitvin med god syre og fruktighet. Musserende vin eller en riesling med lagringspreg er aldri feil, men for å møte løkaromaene vil en vin med noe vegetalt preg gi et bedre aromatreff.

Forsøk gjerne viner på Sauvignon Blanc med litt fedme for eksempel fra Loire eller hvit Bordeaux. Garganega vil også kunne treffe bra. Har du ikke forsøkt engelsk vin på druen Bacchus, er dette tiden for å teste til rakfisken, med duft av vårløk og saftig frukt. Øst-europeisk hvitvin på druen Rkatsiteli fermentert i quevry har også det som skal til av syre, aroma og struktur.

Hummer

Hummer er en annen tradisjonsrett, hvor tilgangen er blitt begrenset av nye fredningsdatoer langs store deler av kysten, så må man vel ta til takke med importhummer. En bedre unnskyldning enn hummer, for å drikke musserende vin,  finnes vel ikke. Hummeren er svært smaksrik sammenlignet med andre skalldyr. Og fortjener derfor en større smaksrikdom fra vinen enn vanlig hvit musserende. Den deilige bærfrukten som kommer fra Rosé Champagne eller engelsk musserende Rosé, i kombinasjon med mineralitet, er magisk sammen med hummer naturell. Dersom du serverer hummeren gratinert, vil en noe fetere stille og eiket chardonnay fra Burgund eller USA gi deg fest i munnen.

Kalkun

Kalkun er vel den vanligste nyttårsretten.
Dette er et lyst og magert kjøtt hvor tilbehøret ofte er klassiske grønnsaker som rosenkål og gulrot. Rødvin blir fort en «overkill» med dette lyse kjøttet og er sjelden venn med rosenkål. Røde viner på Mencia fra Bierzo eller Cabernet Franc fra Loire kan noen ganger takle det, men kutt heller ut rosenkålen om du vil drikke rødvin til. Waldorfsalat er også vanlig tilbehør, men dropp gjerne stangsellerien om du lager salaten selv, for den er ikke venn med noen vin. En lett eiket chardonnay vil passe godt til eple og nøtter. Jeg serverer gjerne kalkunen med bakte rotgrønnsaker (nix rødbete) og da blir det en deilig match med en fruktig hvitvin med aroma og smak av gule frukter eller oransjevin.

Bildet viser en kalkun klar for tilberedning

Kalkun klar for steking

Slik får du en saftig helstekt kalkun

(Til 8 personer) 1 stk kalkun ca. 4 kg ( 500g pr person)

De fleste anbefaler å tine kalkunen et døgn i kjøleskap. Den blir saftigere om du starter stekingen mens den er frossen fordi væsketapet blir mindre, så jeg anbefaler dette. Fortvil derfor ikke om den er frossen,  den  settes rett i ovnen på 80 grader C. Beregn da en time ekstra.

  • Ta ut posen med innmat (etter en time hvis du har satt inn frossen kalkun).  Av innmaten lager du kraft til sausen.
  • Klipp av vingene. Fyll skroget med eplebiter og gjerne litt appelsin.
  • Bind opp lårene og «klaffen» med bomullshyssing.
  • Sett kalkunen inn i ovnen på 80 grader
  • La den stå til den oppnår kjernetemperatur på 60 grader. Bruk helst et digitalt steketermometer.
  • Når kalkunen har kjernetemperatur på 60 grader, tar du den ut og krydrer og smører med litt meierismør før den stekes ferdig på 160 grader til den oppnår kjernetemperatur på 63 grader.
    • Ta den ut og la den hvile, mens du legger siste hånd på sausen.