I denne artikkelserien vil jeg skrive litt om valg av drikke til mat sammen med noen gode tilberedningstips.

Er det krise når kjøkkenet gjør feil?

På  mange restauranter jobber ofte kokker og sommelierer lenge med å finjustere smaker for å skape gode smakskombinasjoner. Allikevel skjer det ulykksalige at en rett forlater kjøkkenet hvor kokken på vakt ikke har blitt forklart vikigheten av akkurat den ene ingrediensen fremfor den andre, og kanskje kommer det grønn asparges fremfor hvit, eller tyttebærmarineringen er sløyfet. For sommelieren kan dette føles som en katastrofe fordi det ligger masse prøving og feiling bak det å få til en god kombinasjon hvor tyttebær og vin harmonerer, mens gjestene allikevel er happy, fordi det er god mat… og god vin.

Vinvalg til grillmaten

De fleste har vel kommet godt i gang med grillsesongen og  forsøkt seg litt på vinvalg til grillmaten.

Det som gjør grillet mat så godt er jo nettopp det at den er grillet. Denne danningen av stekeskorpe, også kallt Maillard-effekten , som gir en tekstur og en karamellisert smak som forteller enzymene i fordøyelsesystemet allerede i munnhulen og  videre ned i magen,  at her kommer det mat som må bearbeides og enzymproduksjonen går på høygir. Tanniner i vin og humle i øl forsterker denne prosessen og det hele oppleves som en fest i munnen og du vil gjerne ha mer av dette inntil det ikke er plass til mer.

Men, også til grillmat må vi ta hensyn til vekt og  tilbehør for at det skal bli gode kombinasjoner. Et grillet fiskestykke oppleves som tyngre enn om fisken er posjert, men er fortsatt lettere enn kjøtt. Ulike fiskeslag oppleves med ulik tyngde, torsk er lettere enn breiflabb osv. Fisken oppleves også som mindre mineralsk og får mer sødme fra maillard-effekten slik at en fruktigere vin vil passe bedre enn en syrefrisk mineralsk riesling.

Når maten grilles dannes det en stekeskorpe, også kallt Maillard-effekten, som gjør grillet mat så godt! Foto: Svein Falch

Til en lett hvit fisk vil  viner på vermentino gjøre seg godt, mens middels tung fisk vil kunne få flott følge med vin på verdejo.  De kraftigste fiskeslagene kan ofte en chardonnay med litt nensom eiking ofte være et bedre valg.  Hva med rødvin?  Her gjelder de samme råd som jeg ga i en tidligere artikkel: «Ja, men lite tannin og gjerne med mørkt tilbehør eller rødvinsaus.»  Skalldyr som grilles med skallet på, vil beholde sin mineralitet i større grad og da vil et valg av vin med god mineralitet fungere bra. Musserende viner  med annengangs gjæring på flaske har ofte toastpreget og  mineraliteten som skal til, men pass på at den også har en god fruktighet. Prøv gjerne med en Franciacorta som er min personlige favoritt til grillede skalldyr.

Fisk i folie på grillen er ikke grillet, men kokt

Når du skal  grille fisk, ta frem trikset jeg skrev om i artikkelen om skrei.  Kok opp godt saltet vann. 70 gram salt pr liter. Når vannet koker, skru av vannet og sett kjelen til kjøling. Legg fiskestykkene i den avkjølte saltlaken i 10-12 minutter før du griller.  Det er viktig å tørke av fiskestykkene med litt kjøkkenpapir før du pensler fisken med et tynt lag med matolje på begge sider. Nå kan du grille fisken rett på grillristen. Ikke snu fiskestykkene før de slipper  . Ett minutt på hver side er som regel nok tid på grillen. Ettervarmen i fisken vil fullføre mens fisken hviler.  Krydre og du har deilig grillet fisk på tallerken  og ingen fastbrente fiskerester på grillristen.