Helstekt entrecòte

Jeg har laget entrecòte mange ganger før, men aldri med dette tilbehøret og sausen til. Det skal ikke bli siste...
En tallerken med biff, potet, gulrot og asparges

Helstekt entrecote får følge av hasselbackpoteter, penslede rotgrønnsaker, asparges og peppersaus. Foto: Jørn G. Broll

Jeg har laget entrecòte mange ganger før, men aldri med dette tilbehøret og sausen til. Det skal ikke bli siste gang for dette var svært godt! Restene dagen etter smakte om mulig enda bedre.

Til 4 personer

  • 1 kg entrecote
  • 6 ss rapsolje
  • 6 ss usaltet smør
  • 6 kvaster timian
  • 6 kvaster rosmarin
  • 4 fedd hvitløk
  • 1/2 sitron

Denne gang kjøpte jeg et helt stykke entrecòte på 1 kg fra slakteren som ble bakt i ovnen i 4 timer på 100° C til kjernetemperaturen var på 58°C. Men først ble kjøttet godt satt inn med salt og pepper og brunet godt på alle sider i en panne med olje, smør, timian, og litt sitronsaft. Kjøttet fikk hvile i 10-15 minutter før det ble skjært opp i stykker. Strø maldonsalt over før servering.

Peppersaus

  • 1/2 L oksekraft
  • 3 dl fløte (laktosefri)
  • 1,5 ts maisstivelse

Bland sammen og sett til side.

  • 3 ss smør
  • 1 ss svart pepper
  • 1 ss hvitløk
  • 1 ss sjalottløk
  • 1 ss tomatpurè
  • maldonsalt

Smelt 2 ss smør i en panne på medium varme, ha i knust pepper og la varme i noen minutter. Ha i finhakket hvitløk, sjalottløk og tomatpurè, kok videre på lav varme i 2-3 minutter. Ha i oksekraft-blandingen og kok ned til sausen blir tykk, ha til slutt i 1 ss smør og smak til med salt.

Hasselbakte poteter

Se også fremgangsmåten til hasselbakte poteter på instagram.

  • 6 poteter
  • cheddar ost
  • jarlsberg ost
  • manchego ost
  • rosmarin
  • trøffelolje
  • 2 ts dijon sennep
  • 4 hvitløksbåter1 dl fløte
  • 0,5 dl melk
  • 1 ts salt og pepper
  • 1 ss extra virgin olivenolje

Skrell og kok potetene i 10 minutter i saltet vann. Tørk og legg potetene på en skjærefjøl med spisepinner (eller lignende) på hver side av potetene, skjær jevne snitt i hver potet uten å skjære helt gjennom. Riv ostene i en bolle og ha i trøffelolje, sennep, finkuttet hvitløk, fløte, melk, salt, pepper og olivenolje. Masser alt godt sammen før du fyller mellomrommene i potetene med blandingen. Legg potetene i en ildfast form og dekk de til slutt med resten av blandingen. Sett i ovnen på 200℃ i 30 minutter med alufolie over. Når tiden er ute, ta av folie og fortsett å steke i ovnen i nye 30 minutter.

Gulrøtter/pastinakk/asparges

Se fremgangsmåten til gulrøttene på Instagram.

  • 3 store gullerøtter
  • 3 pastinakk
  • 1 bunt asparges
  • 2 ss maple syrup
  • 1 ss soya saus
  • 1 ss riseddik
  • 1 ss misopaste
  • 1 ts dijon sennep
  • 2 stk hvitløksbåter
  • sesamfrø
  • vårløk

Forvarm ovnen til 200℃, vask og skrell gulrøttene og pastinakkene, legg de på et stekebrett og kutt i fire deler. Bland ingrediensene og pensle de godt med blandingen. Sett inn i ovnen i 15 minutter, ta brettet ut og snu rotfruktene, pensle med resten av blandingen og sett inn i ovnen igjen på nye 15 minutter. Sprinkle sesamfrø og vårløk over og server. Stek også en bunt med asparges på en stekeplate med klaret smør og litt salt til nesten gjennomstekt.

Vin til maten

Josep Grau Maimó 2018 kler kjøttet og tilbehøret godt. Foto: Jørn G. Broll

Jeg fant denne vinen laget på 100% Garnatxa nylig. Til kr 488,00 er den ikke billig, men et utmerket eksempel på at det også lages spesielt gode viner fra Catalonia i Spania og ikke minst svært god til denne retten! Josep Grau Maimó 2018 (Vinmonopolet.no) er en enkeltvinmarksvin produsert fra økologisk dyrkede vinstokker som ligger i Serra d’Almos, sør for DO Montsant i Spania. Selv om den har fått 14 måneder på Østerriske Stockinger eikefat er ikke eikesmaken spesielt kjennbar på smak, den har fin fruktig smak av granateple med fin dybde og lange leskende smaker som kler kjøttet og sausen i retten. Vinen hadde definitivt godt av å bli luftet en 3 timers tid, noe som gjorde at smakene ble mer harmonisert. God vin, svært god mat!

Les mer om Joseph Grau her.