Hvordan kombinere mat og vin

Den største gleden med mat og vin er når begge jobber sammen i perfekt harmoni, da kan kombinasjonen gi uante...

Kålete egg kombinert med en vin laget på Pino Gris-druen gir en fantastisk umami smaksopplevelse. Foto: Jørn G. Broll

Den største gleden med mat og vin er når begge jobber sammen i perfekt harmoni, da kan kombinasjonen gi uante kulinariske høyder! Det er ikke alltid så lett å finne den ene vinen som definitivt vil gi deg den helt store mat og vinkombinasjonen, men med litt prøving og feiling samt noen gode råd på veien kan du finne frem til en kombinasjon som kan fungere fint for deg.

Når en skal kombinere vin med mat er utfordringene mange. Men et godt utgangspunkt er å ha et visst kjennskap til de forskjellige vinenes egenskaper før en skal velge vin. En god regel er at vinen må ha noe likt med hovedkomponentet i måltidet, men også noe ekstra som hjelper å fremheve maten ørlite. Litt mer syre, eller litt mer sødme for eksempel. Men i det store og det hele skal vinen fungere i balanse med maten og ikke ta over smaksmessig. Mange vil kanskje tro at det er fisken eller kjøttet en skal tenke på når en skal kombinere, men tenk heller at vinen skal passe til det mest fremtredende elementet i retten. Ofte er dette sausen og derfor har du en større sjanse for en god kombinasjon hvis aromaene i vinen passer sammen med aromaene til sausen.

Rødt kjøtt

Skal du spise rødt kjøtt er det som regel rødvin som passer til. Men ikke alltid. Jeg har hatt noen fantastiske opplevelser med grillet angus-stek sprinklet med havsalt kun servert med et glass søt hvitvin til! Vinvalget mitt da var fra Balthasar Ress! Ellers er det som oftest rødvin som gjelder. Tanninrike druer som Nebbiolo, Cabernet Sauvignon og Syrah passer godt til stekt kjøtt, steker og gryteretter. Retter med høyt proteininnhold minsker effekten av tanninene på tungen. Lette, fruktige rødviner med lavt tannininnhold, som Beaujolais og Valpolicella, passer best til hvitt kjøtt som bare inneholder få proteiner. Men en lettere rødvin av Pinot Noir-druen kan for eksempel passe utmerket til lammecarre eller til og med torsk servert med rødvinssaus. For eksempel torskeloin med blomkålpuré og en stål-lagret Spätburgunder, som for eksempel Georg Breuer Spätburgunder Rouge. Retter med sopp kan gjerne kombineres med vin som har de samme aromaene, f.eks. en moden Barolo eller årgangs-champagne, som for eksempel Louis Roederer Blanc de Blancs 2011.

Det er greit å huske at ingen av ingrediensene bør overgå hverandre i smakskraft. En mild og rund vin egner seg til mild og rund mat. Enkel vin til enkel mat. Konsentrert vin av høyere kvalitet og gjerne en litt moden vin, som en Syrah fra Nord-Rhône som Jean-Michel Stephan Côte Rôtie eller moden Pinot Noir, passer for eksempel til viltkjøtt.

Bruno Murciano Cambio de Tercio 2019 er en leskende vin med fin tyngde i frukten, men også et pent syrenivå som går utmerket mot det leskende og saftige, rike, grillede lammekjøttet med det like så saftige tilbehøret av grillet papaya, mango og ananas. Tyngden i vinen med en håndfull integrerte tanninene går her hånd i hånd med fylden i kjøttet og sausen, de saftige smakene fra både vinen og grønnsakene, samt at vinens syrenivå renser og gir et ekstra løft på slutten av munnfullen. Stor kulinarisk glede her altså.

En leskende vin går fint til lammelår med grillet papaya, mango og ananas til. Foto: Jørn G. Broll

Syre i mat

Syre i mat demper vinens friskhet. Vinen må derfor ha høy friskhet/syre for å balansere maten. Urtepreg i mat går ofte bra med urtepreg i vin, for eksempel i sørfranske rødviner eller hvitviner laget på Grüner Veltliner. Noen gode retter som passer til Grüner Veltliner er mango og kyllingsalat eller helstekt Uer. Vinene fra Käferberg fra Rabl eller Gotschelle fra Unger vil passe utmerket til disse rettene. Viner med mye garvestoffer binder spyttet og tørrer ut munnen, rødvin til salat blir derfor helt feil. Både sødme og friskhet i vinen demper bitterhet i maten.

Sødmerik mat

Sødmerik mat demper sødmen og fruktigheten i vin. Vinen må derfor ha minst like mye sødme som maten, ellers vil vinen «drukne». Et fellestrekk er at vinen gjerne skal være litt mer syresterk enn maten for å kunne runde smakene av, løfte totalinntrykket, på kombinasjonen.  En rett å prøve her er for eksempel baklava med Royal Tokaiji! Serverer du salt mat fremheves den også av viner med litt sødme kombinert med et pent syrespill. Blåskimmelost med pepperkaker servert med Sauternes eller portvin er en velkjent klassiker. Garvestoffer forsterkes ofte av saltet. Vinen må derfor ha god friskhet og moderat med garvestoffer. Litt sødme kan balansere saltet, men er ikke nødvendig for å få en god kombinasjon. Vellykkete kontraster kan skapes mellom grunnsmaker i mat og vin. Et eksempel er kontrasten som oppstår når salt blåskimmelost serveres med søt Sauternes eller en personlig favoritt Beerenauslese fra Heidi Schröck eller Leitz TBA, for eksempel.

Umami

Umami, «den femte smakssansen», gjenkjennes gjerne som en altomsluttende og leskende smak som sprer seg i hele munnen. Buljong, soyasaus og parmesan er for eksempel rik på umami-smaker. Umami demper fruktighet og sødme i vinen. Vin med konsentrert fruktighet og eventuelt litt sødme fungerer derfor bra. Friskhet er som alltid nødvendig i møte med mat. Denne kålete egg-retten har jeg laget et par ganger og kombinert den med en vin laget på Pino Gris-druen som hver gang har gitt en fantastisk umami smaksopplevelse! Pinot Gris-druen som også er kjent som Pinot Grigio eller Grauburgunder, er dyp gylden med kobbertoner i fargen og kjent for å være en fyldig, aromatisk vin med pen saftig fedme med smaker av fersken, epler, moden frukt og krydder. Smaker som til denne retten gikk spesielt godt sammen med egget, osten og den lett syrlige kålen. Grønnkålpulveret ga en ekstra liten piff av røkte smaker, alle disse smakene ble faktisk godt omsluttet av fylden i vinene som samtidig løftet retten med sin lett pirrende syrlighet. Jeg kjenner fremdeles på gleden ved smakene fra både retten og vinen! Anbefalte viner til retten er ; Ostertag Pinot Gris FronholzRock Ferry Trig Hill Pinot Gris og Weinbach Clos de Capucins Pinot Gris.

Ørret og hvitvin. Foto: Jørn G. Broll

Krydret mat

Krydret mat som kyllingklubber med asiatisk barbecuesause, krever som oftest en vin med noe sødme og god friskhet. Krydder demper ofte fruktigheten i vinen. Derfor må vinen ha høy konsentrasjon av aromastoffer for ikke å forsvinne i møtet med maten. Vinens  fruktighet og sødme balanserer også krydderet i retten, mens syren i vinen er med å heve helhetsinntrykket så kombinasjonen ikke blir flat.

Jeg kom over en uventet god kombinasjon noen år tilbake da jeg skulle finne en forrett som skulle serveres i et herrelag, østers servert med øl! Ja, du hørte riktig, du vil nok ikke tro det heller før du har prøvd det! Østers naturell med Sjelefred fra Kinn!