Sitron-risotto med erter, asparges og reker

Jeg har laget risotto i mange variasjoner men aldri uten parmesan, dette er i tillegg første gang jeg har laget...

Sitronrisotto. Foto: Jørn G. Broll

Jeg har laget risotto i mange variasjoner men aldri uten parmesan, dette er i tillegg første gang jeg har laget med mascarpone, men supergodt godt var det. Fulltreff med vinvalget var det også, Mayacamas Chardonnay fra California. Nam! Oppskrift inspirert fra Food52.

Til 4 personer:

Reker

  • 20 kongereker
  • 3 ss olivenolje
  • 3 ss Pernod/Sambocca
  • 3 fedd hvitløk
  • 3 ss sitronsaft
  • 2 ts rosmarinblader
  • 1 ts kosher salt
  • 1/2 ts sort pepper

Ta skallet av rekene og legg de i en skål. Blan sammen olivenolje, Pernod/Sambocca, finhakket hvitløk, sitronskall og rosmarin. Salte og peppre, hell blandingen over rekene, bland godt og la de marinere i romtemperatur mens du lager risottoen.

Risotto

  • 400g Arborio ris
  • 3 ss mascarpone
  • 1 dl Pernod/Sambocca
  • 2 ss finhakke sitronskall (konservert)
  • 3 ss mynteblader
  • grønne erter
  • 1 dl olivenolje
  • 1/2 fennikel
  • 4 fedd hvitløk
  • 2 sjalottløk
  • 1 dl sitronsaft
  • kyllingkraft
  • 3 ss smør
  • asparges
  • havsalt
  • nykvernet hvit pepper

Forbered alle ingrediensene til risottoen: blancher aspargesen, varm opp kraften, hakk og mål opp alt, plasser det hele ved siden av komfyren. Ha oljen i en gryte, tilsett løk, fennikel og hvitløk på medium varme i ca 10 minutter, eller til det er mykt og gjennomsiktig. Smak til med salt omtrent halvveis.

Tilsett risen og hev varmen til middels høy. Rør for å belegge og rist risen litt i ca 3 minutter. Du skal høre et livlig knitring i potten. Risen skal bli blank. Ha i Pernod og sitronsaft i risen og fortsett å røre til væsken er nesten fullstendig absorbert. Ha i litt og litt krtaft om gangen mens du rører i risen. Risen skal verken koke kraftig eller koke for sakte, men skal ha en jevn middels varme.
Etter hvert som kraften er absorberer heller du i mer kraft. Hvis du følger nøye med, vil du se at mot slutten ca. 30 minutter, frigjør risen stivelse og blir kremaktig. Da skal du slutte med å tilsette kraft. Risen skal på dette tidspunkt være al dente, kokt men ikke for myk.
Ta risottoen av varmen, og vend umiddelbart inn smør, mascarpone, konservert sitronskall, erter, hvit pepper og det meste av mynten (spar litt til pynt). Varmen fra risottoen koker ertene. Rør sakte for å blande, smak til med salt og pepper og vend forsiktig inn aspargesen. Legg lokk på risottoen og la den hvile mens du raskt griller rekene. Risottoen vil utvide seg litt i volum og få en fantastisk glans.

Grill eller stek rekene i ca 60 sekunder på hver side, eller til fruktkjøttet er helt ugjennomsiktig. Anrett med risen først og topp hver porsjon med 4 reker, pynt med mynte og pepper og server.

Maycamas Chardonnay 2016. Foto: Jørn G. Broll

Mayacamas er et av Californias eldste vinhus i USA og har laget toppviner siden 1889, i hele 133 år altså! På smakingene hos den norske importøren er vinene alltid blant de mest interessante. Det er vel verdt å få med seg deres andre viner av Cabernet Sauvignon og Merlot også, men til dagens rett var det ingen tvil, Mayacamas Chardonnay 2016, matchet maten på en ypperlig måte. Det er en flott vin som drikker godt alene men som også viste seg å være en riktig følgesvenn til denne retten. Sitrustonene i vinen gikk bra til den sitrusen i risen, og fylden i risottoen passet også til rikheten i vinen. Begge deler komplementerte hverandre supert!