I denne artikkelserien vil jeg skrive litt om valg av drikke til mat sammen med noen gode tilberedningstips. Nå er det straks påske og da skal det serveres påskelam i de tusen hytter og hus. Gjerne lammelår eller lammestek.

Jeg har selv forsøkt med stort hell å hive et lammelår i vedfyrt pizzaovn på ettervarmen etter Langfredagspizzakveld. Dette har smakt himmelsk, men prosessen har vært tilfeldig og usikker.

Så, for å sikre et godt resultat går jeg mer viitenskaplig til verks og passer på at jeg har en god kjernetemperaturmåler/ steketermometer som gjerne er digitalt.

Vektfaktoren

I forrige artikkel beskrev jeg første trinn i vinvalget, nemlig vektfaktoren: lett mat, lett vin, kraftigere mat, kraftigere vin.

Lam kan man enkelt enes om, er en råvare som krever kraftigere vin og det er lett å tenke rødvin. Men det kan også fungere bra med en hvitvin under gitte forhold.

Aromafaktoren

Den neste faktoren vi tenker på er aroma og smak.

Lammekjøtt har en jordlig karakter på smak, og kan ha ulikt snev av viltsmak, avhengig av hvor dyret har beitet. I tillegg har kjøttet en struktur med forgrenede fettsyrer og bindevev (kollagen).

Måten vi tilbereder på og tilbehøret må vi også ta hensyn til i tillegg til krydring.

Fysiologifaktoren

Tanniner i vin har en fysiologisk virkning på produksjonen av enzymer i munnhulen og i magen. Når du tar en munnfull tanninrik vin sendes et signal om at her kommer det noe som må jobbes med. Når du også tar en munnfull kjøtt med  stekeskorpe starter fordøyelsesprosessen allerede i  munnhulen ved hjelp av tanninene og de samme enzymene. Det er derfor det er så godt med tanninrik vin til stekt kjøtt. Er kjøttet eller tilbehøret fett trenger du også en frisk syre i vinen for å rense munnhulen.

Aromaen av kjøttet og gjerne urter du krydrer med kan man finne igjen i viner som har vært fatlagret. Det finnes også enkelte druer som gir urtearomaer til vinen.

Tilbehør er selvfølgelig viktig. Om du går for litt middelhavsaktig tilbehør med tomater, oliven og feta vil en syrefrisk fyldig hvtvin med litt urtepreg fungere godt til påskelammet. For eksempel en Soave  fra italia eller en vin på druen verdejo fra Rueda i Spania.

Om du  går for bakte rotgrønnsaker som er en skandinavisk klassiker vil den mørke sødmen fra grønnsakene gå best sammen med en rødvin med god fruktsødme.

Saftig, mørt og godt lammekjøtt

Har du kjøpt fryst lammelår eller lammestek, bør du helst ikke tine den før du starter tilberedning.

Dersom du legger til en time i tilberedningstid får du et saftigere og bedre sluttresultat enn om du har tint kjøttet, fordi du får mindre væsketap. Om du har ferskt kjøtt, dropp å la det ligge på kjøkkenbenken for å tempereres.  Det er en myte at kjøttet blir bedre av temperering.

Sett stekeovnen på varmluft 80 grader C. Det spiller ingen rolle for det ferdige resultatet om du bruner kjøttet før eller etter steking, men det er mer praktisk å gjøre det etterpå. NB, det finnes ingen porer å lukke.  Dette er også en myte.

Sett inn kjøttet på en rist over en dyp ovnsplate. Etter anslagsvis en time kan du ta kjøttet ut for å lage knivsnitt og speke med hvitløksbiter og urtekvaster før du setter kjøttet inn igjen , men husk nå å stikke inn kjenretemperaturmåleren i det mest kjøttfulle stedet. Dekk gjerne kjøttet med plastfolie.

La kjøttet stå i ovnen på 80 grader C til du oppnår en kjernetemperatur på 58 grader C. Dersom du vil ha bakte rotgrønnsaker kan du gjerne ha de i ovnsplaten i litt buljong under kjøttet.

Hensikten med den lave ovnstemperaturen er at  du beholder væsken inne i kjøttcellene og samtidig oppnår du å omgjøre kollagenet til gelatin. Dette fører til et saftig og smakfullt kjøtt. Ved ovnstemperatur over 100 grader sprenges væsken ut og du får et stekesvinn på opptil 20% og kollagenet forblir i en fast konsistens.

Når kjøttet har oppnådd 58 grader er det tid for bruning. Da kan du skru opp ovnen til 160 grader inntil det får en kjernetemperatur på 64 grader, eller du kan legge det på grillen og brune det inntil det har 64 grader. På 64-65 grader er kjøttet rosa, du kan selvfølgelig brune til en høyere temperatur om du foretrekker  bedre stekt . Krydre med salt og pepper og la kjøttet hvile på en rist like lenge som det tilbrakte på høy temperatur.

Smaken på kjøtt som er tilberedt på lav temperatur oppleves som søtere enn kjøtt tilberedt på den gamle rustikke måten med høy temperatur.  Jeg vil derfor vektlegge at vinen har en god fruktsødme, elegante tanniner og urtearoma til denne retten. For eksempel Vino Nobile de Montepulciano eller Chianti Classico. Om du gjør det på den rustikke måten med høy temperatur vil en rustikk vin som byr på mer jordlige aromaer og røffere tanninstruktur være et bedre valg, som for eksempel en Gran Reserva fra Rioja eller noe fra Bordeauxs vestside.