Det er så mange typer grappa, forskjellige dufter og smaker – og farger til og med. Kanskje det dårlige ryktet skyldes måten det lages på? Det er et rest-produkt, dog ikke et avfallsprodukt.

Det kan brukes alle slags druer. Druene presses for å bli til vin, og så går restene (drueskall og kjerner og til viss grad stilker) til grappa-produksjonen. Disse druerestene kalles «pomace». De må nå raskt gå til destillering. Blir druerestene liggende for lenge, oksiderer de og kvaltiten blir dårlig, det blir rått og ubehøvlet. Kanskje det er dette mange har smakt? Som en gratis-slutt på et måltid ved et smårutete restaurantbord i Italia?

Pomace brennes til maks 86 prosent alkohol i såkalte pot still, kobberkjeler, som i cognac (det er det beste) eller kolonneapparat. Ved hjelp av damp varmes så restene opp til de ulike stoffene fordamper.

Gode druer – god grappa

En god grappa kommer fra gode druer, der pressingen har skjedd forsiktig, og altså helst destilleres i kobberkjeler. Er druematerialet av topp kvalitet, er grappaen fruktig og smidig, med varierende smaksbilde. De hvite kan få et anstrøk av sitrus, anis, urter, kan være litt søtlig – men er samtidig umiskjennelig grappa, med denne rå, litt bitre mineraliteten.

Noen ganger ligger brennevinet på eikefat, da får den en gyllen farge, og noen ganger tilsettes urter. Er det brukt rødvinsdruer, blir grappaen gyllen-rød, og da med et smaksbilde mer i retning av vanilje (fra fatet eventuelt), kakao, kaffe og lakris.

En produsent som får dette til, og som i tillegg selger grappaen på utsøkt utformede, litt rare og snirklete flasker, er Poli fra Veneto, som nylig var på var på Norgesbesøk:

-Det aller viktigste med en grappa er at råmaterialet kommer fra en god vinmaker og det er kort tid mellom gjæring og destillering. Det må være ferskt! Og destilleringen bør skje på svak varme, opplyser han.

Produsenten selv foretrekker en eikelagret grappa, som avslutning av et måltid. Eller en såkalt «caffé coretto», som er espressokaffe med litt grappa – noen ganger serveres det ferdig blandet, andre ganger kan man oppleve å få grappaen i et eget glass ved siden av kaffen, slik at man kan bestemme blandingsforholdet selv.

Lang familietradisjon

Poli er et familieforetagende, grunnlagt i 1898, og destilleriene ligger i Schiavon ved Bassano, 45 minutter øst for Verona. Vi er da like i nærheten av vinområdet Soave.

Poli benytter stort sett gamle kobberkjeler til sin produksjon, brukt gjennom flere generasjoner. De samarbeider med glassblåsere som lager de dekorative og imponerende flaskene.

Poli er store, og meget anerkjent i sitt hjemland. De har et eget besøkssenter, og til og med et eget museum.

Vinmakeren Jacopo Poli har sagt: «Hemmeligheten med å destillere en god grappa er enkel: frisk pomace og hundre års erfaring er nok».