Gjennom vinteren har jeg arrangert en rekke kurs med fokus på hvite burgundere hvor jeg har gått mer i dybden på hver kommune (hver kommune har hatt minst to smakinger) for å kikke på stil og typisitet, men også på alder. Dessverre blir slike kurs svært vanskelig å gjenta, for vinene er drukket opp. Vi smakte oss igjennom viner tilbake til 1970-tallet, og noen av deltagerne på smakingen slo fast at nei, de liker faktisk ikke moden hvit burgunder. Og det er jo lov! Ingen ting feil med mineralsk, noe fatpreget sitrus og eplepreget frisk og syrlig ung Burgunder. Det er omtrent så leskende vin kan bli.

Moden hvit burgunder får gulere frukt, sitrusen er gjerne mer kandisert om den fortsatt er med, eplene blir overmodne gule epler fremfor syrlig transparent blanche. Og det kommer tydeligere hasselnøtter, enkelte viner går mot eplekake med kanel og nøttekaker, noen får stekefett a la bacon. Og nei, man må ikke like dette. Men jeg leser også smaksnotater som tilsynelatende beskriver en god og korrekt utviklet vin som en med premox. Premox, det vil si prematur oksidering er jo nettopp en for langt kommet vin i forhold til alder. Vin oksiderer noe med alder men det må gjøres sakte og kontrollert. En oxidert hvit burgunder har gjerne ikke overmodne gule epler, men de samme eplene etter at du har plukket dem opp fra bakken uti oktober og så satt dem i en bøtte i garasjen. Etter en ukes tid der har de fått en skikkelig oksidativ eplearoma om de har blitt brune av skader. Det er gjerne altfor mye nøtter. Fargen er for mørk.

Men så kommer spørsmålet, hvor går grensen? Og det er den vanskelige biten. Får du en hvit burgunder i glasset, ser den for mørk ut for alderen? Vel, var det et solrikt år? En varm vinmark? Dette spiller også inn. Grand Cru eller village? Lukter den for utviklet? Vel, hvor mye har du dekantert den? Etter vinterens mange titalls hvite burgundere eldre enn 2012 (som jo ikke er så gammelt) vil jeg si at det kun er de som virkelig er ødelagt som ikke tåler tre timer på karaffel. I mange tilfeller bedres vinen etter en time på karaffel, noen ganger kortere, noen ganger lengre. Men diffuse flasker kan fort trenge tre timer. Hvilket betyr at den «oksiderte» flasken du returnerte på restaurant kan smake fremragende for de ansatte klokken 0200 på natten når restauranten er stengt. Jeg har hørt utallige slike historier. Selv husker jeg en 1990 Jadot Corton-Charlemagne som gikk fra brungul og håpløs på kvelden til gullgul og svært rikt kamfer og kandisert sitronpreg utpå dagen derpå etter å ha stått i karaffel over natta. Eller en Raveneau som var tungt honningpreget på kvelden og crisp sitron og kalkpreget til frokost.

Men man trenger vanligvis ikke vente over natta, og bare så det er sagt. All vin blir ikke bedre. Noen forringes og det skjer til og med raskt noen ganger. Men det jeg vil frem til er at gi vinen en sjanse. Og den sjansen bør vare over noen timer. Om vinen blir bedre og min erfaring er at mange av flaskene blir det, til dels virkelig mye bedre. Men gjør de det tåler de som regel også fire til seks timer på karaffel ganske glatt. Hvit burgunder i faresonen bør få tid. Mye tid. Før, da folk hadde tid snakket man om faser. Et utrykk altfor mange har glemt. Samt at vi tror at hvitviner er skjøre. I mange tilfeller tåler de mye mer luft enn sine røde brødre etter åpning. Jeg drikker nesten aldri hvite burgundere lengre uten at de har fått både en og tre timer på karaffel. Og husk, du må ikke like moden burgunder. Det kan faktisk hende flasken var som den skulle men at aromabilde ikke treffer deg. Og det er helt OK det også.