Ost og Chablis

Det er kanskje ikke det første du tenker på, Chablis til osten. Som ostevin står for eksempel Sancerre mye sterkere...

Clacbitou. Foto: Jan Peter Aursnes

Det er kanskje ikke det første du tenker på, Chablis til osten. Som ostevin står for eksempel Sancerre mye sterkere i folks bevissthet, mye på grunn av sine tette bånd til Chèvre fra Loire. Men det er ikke slik at det alltid er Sauvignon Blanc-viner som teller til chèvre. Chèvre kommer så mange steder fra, inkludert Burgund. Charolais, Clacbitou, Racotin er oster fra burgundområdet som du heller burde drikke chablis til enn Sauvignon Blanc. Du trenger imidlertid friskheten og syren som du får i unge chabliser, gjerne Chablis eller Petit Chablis.

Racotin og Petit Chablis fra både Billaud og Duplessis fungerer utmerket.

LES OGSÅ: TEST AV CHABLIS OG CHABLIS PREMIER CRU

Man sier gjerne at “what grows together goes together”. Området rundt Chablis utpreger seg imidlertid ikke med mye ostetilvirkning, det nærmeste er osten og byen Soumaintrain som ligger en kort biltur nordøst for Chablis, i departementet Yonne. En forholdsvis mild rødkittost som ofte benevnes som lillebroren til Epoisses, og for mange den ukjente lillebroren. En fantastisk flott ost som rett nok ikke er alminnelig tilgjengelig i Norge, men som finnes på en del ostespesialer.

Soumaintrain. Foto: Jan Peter Aursnes

Det sies altså at Soumaintrain IGP ble «oppfunnet» fordi de lokale trengte å betale tiende til klosteret i Pontigny. Det klosteret var et cistercienserkloster grunnlagt i 1114 som det andre av fire datterklostre under Abbaye de Citeaux som ikke ligger så veldig langt unna. Munkeby Mariakloster utenfor Levanger er også et kloster under Abbaye de Citeaux. Imidlertid gjorde den franske revolusjonen slutt på klosteret i Pontigny, det skjedde i 1791. Kirken ble imidlertid stående og står der den dag i dag.

Skriftlige kilder nevner osten Soumaintrain første gang i 1631, men siden klosteret ble grunnlagt i 1114, så er det  grunn til å tro at den har vært der mye lenger enn fra 1631. Så kan vi trygt si at det er først de siste hundre årene den har hatt et liv utenfor lokalområdet, og kun i den senere tid utenfor landegrensene. Den har alltid levd i skyggen av Epoisses og gjør det for så vidt ennå, selv om den står særdeles godt på egne ben. Sammen med et glass Chablis. Er den fersk, og franskmenn vil gjerne spise den forholdsvis fersk, så passer en Chablis AOC godt, gjerne en av de bedre. Er den mer moden så kan du gå opp et hakk både i status og modenhet på vinen.

Brie de Melun. Foto: Jan Peter Aursnes

Det finnes andre oster i området, Chaource AOP er en hvitmuggost, det samme gjelder fete Brillat-Savarin – trippel cream så den krever litt syre for å rense munnhulen. Begge milde oster uten så mye kompleksitet, selv om de kan dra seg til med litt alder – men det er ikke da jeg anbefaler at du skal spise dem. De skal helst være litt på den unge siden. Best da. Husk bare at Chaource kan ha et tydelig saltpreg.

Brie de Melun AOP. Jeg foretrekker denne fordi den er litt sjeldnere og litt mer typete. Tilvirkningsprosessen er forskjellig fra Brie de Meaux som er mye mer vanlig i Norge (og for så vidt i Frankrike). Fabelen om “kråka og reven” av Jean de la Fontaine handler om Brie de Melun. Jean de la Fontaine bodde i Melun da han skrev denne fabelen, nemlig. Melun er for øvrig en ev flere briebyer som ligger fra sørøst til nordøst for Paris. Brie de Melun gjennomgår en lang syrningsprosess som gjør at osten får en rundere og mer kompleks framtoning. Så her kan du slå til med en moden Chablis 1. Cru.

Epoisses med lokk. Foto: Jan Peter Aursnes

Så når vi først er på det nivået vinmessig så er det et par andre oster også som er verd å nevne. Epoisses AOP har vi allerede vært innom. Noen synes Epoisses blir litt voldsom, og de bør heller holde seg til den mer lokale Soumaintrain. Men Epoisses, kraftig, klosterost par excellence selv om den ikke blir tilvirket på noe kloster lenger. Det spesielle med den bortsett fra vaskingen i saltvannsoppløsning tilsatt Marc de Bourgogne er at det er en ost som er så godt som syrefelt, det vil si ikke får tilsatt løype i ystemelken. Men det får den i dag, bitte litt, for at prosessen ikke skal ta for lang tid. Det gjør noe med smaken, som for Brie de Melun over. Uten sammenligning for øvrig. Hva med moden Epoisses, litt kokte poteter og noen cornichons? Trenger ikke varme opp osten, den er flytende nok som den er i romtemperatur. Prøv sammen med Moden Chablis av første cru.