Oster til viner fra Rias Baixas

De fleste vil nok hevde at Rias Baixas-vinene er typisk sjømatviner og det er ikke til å undre seg over...
Foto av osten Queso de Tetilla

Queso de Tetilla er mild og smøraktig med dufter mot vanilje og valnøtter. Foto: Iakov Filimonov | Dreamstime.com

De fleste vil nok hevde at Rias Baixas-vinene er typisk sjømatviner og det er ikke til å undre seg over når en ser beliggenheten. Slik er det med for eksempel Muscadet også, men denne vinen fra det vestlige Loire passer utmerket til en rekke oster.

Spania er en stor osteprodusent

Spania er en forholdsvis stor osteprodusent, selv om få oster er tilgjengelige i Norge, da med unntak av Manchego som i all hovedsak er industrioster av pasteurisert melk. Se etter artesano når du er ute for å handle Manchego, da får du i hvert fall ekte vare. Et lite innledende sidesprang det der, Manchego er ikke nødvendigvis osten til vinene fra Rias Baixas. Da skal osten være ung og vinen litt moden.

Noen ord om inndeling av oster. I Spania er det gjerne tre klasser: Fresco som er ferske oster. Semi curado er oster med en modning på en måned eller tre, mens curado omfatter alle oster som er eldre enn semi curado. Til viner fra Rias Baixas bør man holde seg til oster fra de to første “klassene”.

La Retorta. Foto: Jan Peter Aursnes

Skal vi lete etter lokale oster, så må vi se i et litt større område. Galicia må være lokalt nok i denne sammenheng. Her er det to oster som øyeblikkelig popper opp. Arzúa-Ulloa er en kremete kumelksost som kan ystes av både rå og pasteurisert melk og vil du ha en ost som tross sin unge alkder har litt karakter, bør du velge en av rå melk. Modnes bare i seks dager, så dette er ferskt og friskt. Osten kommer fra området rundt La Coruña der buskapen beiter langs elven Ulloa. Smør den på godt brød sammen med litt kvedemarmelade.

En annen ost fra samme området, noen vil hevde vesentlig mer berømt også, er Queso de Tetilla. Berømmelsen skyldes nok mer formen og derav navnet. Tetilla betyr visstnok brystvorte på spansk, eller i hvert fall galisisk. Nå skal det sies at den har et annet navn også: Perilla pære skal det bety. Slett ikke like eksotisk. Men fersk denne også og av kumelk. Mild og smøraktig med dufter mot vanilje og valnøtter. Spis den gjerne med litt mild serranoskinke og gjerne litt kvedemarmelade her også. Kvedemarmelade er det mest vanlige til ost i Spania, helst i nord.

Mens vi er på ferske oster så kan vi ta et langt steg til det sydlige Italia og handle litt Burrata eller Mozzarella di Buffala. Det finnes til og med gode norske varianter fra Winter på Aker brygge og osteverkstedet utenfor Lillesand. Lag en salat med tomater og basilikum, litt god olivenolje og et dryss fingersalt.

Det finnes noen oster i Spania og for så vidt også Portugal som etter veldig gammel tradisjon ystes med vegetabilsk løype, spesifikt fra tistelen kardon. Artiskokk er en kulturform av kardon. Sefardiske jøder for en 1500 år siden ville gjerne ha ost men kunne ikke bruke animalsk løype og fant fram til denne tistelen som vokste i området Estremadura. Nå skal det ikke påstås at de fant det opp, for romerne brukte både fikensevje og Vår frues sengestrå  (gulmaure) for å få melkeproteinene til å koagulere. La Retorta og La Serena er to navn på tilnærmet like fåremelksoster fra nettopp Estremadura. Halvfaste små rødkittoster som med litt alder blir flytende under skorpen. Spis med litt godt brød i tillegg til vinen.

Ikke hvilken som helst geitemelk

Blåmuggosten Cabrales ser alt annet enn innbydende ut, men smaker himmelsk. Foto: Jan Peter Aursnes

Slett ikke alle oster som er lette å få tak i her til lands, det er en bitte liten ostebutikk i Barcelona som heter Formatgeria la Seu, den ligger i gamlebyen og har noen få oster, men de er fantastiske de som er. Og er du der så se etter osten Veigardarte de Cabra, en spansk chèvre fra Castilla y León, håndverksost av rå geitemelk. Ysteren får geitemelk fra noen nabobønder som driver økologisk alle sammen. Økologisk rå melk, bedre blir det vel knapt. Og om du er spesielt interessert i slikt; rasen som gir melk til denne fantastiske osten heter Muriciano-Granadina. Så vet du det. Jeg sier det fordi vi bor i et land der de fleste av oss ikke er så opptatt av slikt: sau er sau, ku er ku og geiter er geiter. Og for de ostene som er nevnt over så kommer ikke melken fra hvilke som helst kyr, rasene er spesifisert. Og melken for de to fåremelksostene kommer fra Merinosøyer.

Men tilbake til Veigardarte-osten, tenk deg en frisk og fruktig Rias Baixas som bare løfter den milde, kremete geitosten med sart melkesmak opp i en høyere enhet.

Tar du en utfordring? Et smaksmessig ekstremt langt steg bort fra den ferske geitosten over. Rias Baixas, fersk og frisk, kun lagret på ståltank sammen med et stykke Cabrales. Fra Asturias og av mange ansett som verdens beste blåmuggost. Glem søte viner, lokalt drikker de nemlig en knusktørr sider til osten, eller en Aguardiende de orujo.

Les mer om viner fra Rias Baixas i smakingen gjennomført av styret i NVkF!