Kan det være så vanskelig å matche søtlig, tysk Riesling til cross-over asiatisk kjøkken? Ja, det er det. Men så interessant mens det pågår! Bli med en heftig tur i en smaksmessig berg- og dalbane.

To innrømmelser i starten, her.

1. Jeg begynte egentlig min vinmessige karrière for snart 40 år siden med å drikke søtlig tysk Riesling. Det aller første besøket var i Mosel. Fra den perioden har jeg nesten skydd sukkeret som pesten. Og drukket svært lite Mosel.
2. Jeg kan ikke fordra ekstremt søt og krydret mat. Eller cross-over. Jeg vil ha rene råvarer og subtile vinsmaker. Og tørre viner til. Syrlige. Mineralske. Transparente.

Så – hva gjør jeg da på Südøst Restaurant på Grünerløkka, arnestedet for rocka cross-over, for å møte Sebastian Selbach fra Selbach Oster i Mosel til vinmiddag?

Det lurte jeg også på da jeg sippet det første glasset. Og fikk første retten. En sashimisalat med ware-fu. (måtte slå opp ware-fu, visste ikke hva det var, vet fortsatt ikke). Sukkeret i vinen, 17 gram pr liter, ble liggende litt over retten. Altså problemer med finmatching, der. Men interessant, absolutt …

Jo, jeg var der for å skru om på flere knapper i hodet mitt. Knapper som hadde vært låst gjennom tiår. Låst til det tørre og elegante. Jeg var der også for å se om det i det hele tatt er mulig å matche viner med restsødme med mat med sødme og krydder. Noe av problemet med dette er å vite nøyaktig sødmegraden i maten som skal matche sødmegraden og virkningen av syren i vinen som samhandler gjennom en uendelig komplisert matrise av alkoholstyrke, druetype, restsukker og totalsyre. Vinen bør nemlig ligge hakket over maten i sødmefølelse. Hvis ikke strupes frukten og vinen mister smak og kan bli regelrett sur. Det er jo noe man ikke vil.

-Vel, vi får se, sier Sebastian optimistisk.

Det bør man jo være. Optimistisk. Plassen her – og tålmodigheten hos deg, kjære leser – er trolig for knapp til å gå igjennom alle de fem rettene som ble presentert denne kvelden i super-detalj. Og de fem vinene. Og hvordan matchingen i enkelttilfellene var. Størst problemer hadde man da det dukket opp en skje med fisk og peanøttsaus med palmesukker, sprengfull av hotte kryddersorter. Wow, flammer ut av munnen, og mettende dessert midt i måltidet. Det skal de ha på Südøst: Vanvittig energi i maten. Vilje til uttrykk. Noe som jo er en kunstart i seg selv og svært positivt. Men det stiller jo også store krav til disse forsiktige, elegante Mosel-vinene, hvis det er det man velger. Det er noe finslig over de beste av dem. Mineraliteten ligger under som en flintaktig røyk fra blåskiferen som er i bunnen av de nettopp kniplingsaktige variantene fra Selbach Oster. På grunn av lav alkohol – mellom 11,5 og 12,5 volumprosen – kan de virke litt tynne i smaken. Og lett bli kjørt over av for heftig mat.

Det viste seg at vin nummer 2 til rett nummer 2, passet best til rett nummer 1. Det gikk som et sus over bordene at det var dette som var best match. En halvtørr/halvsøt, distinkt mineralsk Kabinett Trocken fra 2021, det kjølige året, med høy syre. Rundt 8 g pr liter. Og en flott mineralitet som gjennom resten av vinene til Selbach Oster lå og vaket i flintstein-himmelen.

-Ideelt sett burde man gå igjennom maten og vinen sammen på forhånd og justere maten, sier Sebastian Selbach.

-Hvordan er Moselviner egentlig egnet til asiatisk mat?

-De kan jo dempe krydder med restsødmen. Og de kan stå bra til umamirik mat.

Det siste er faktisk en viktig oppdagelse som fortjener å bli tatt med her. Når proteiner i mat utvikles gjennom lagring, gjæring og annen prosessering, dannes aminosyrer som er velsmakende og viktige for bl.a. folks hjerneaktivitet. Umamirik mat øker hastigheten til de elektriske signalene gjennom synapsene i hjernen. Men umamirik mat oppfattes av hjernen som så velsmakende at den i møtet med vin som har både syre og i rødvinenes tilfelle – også tanniner – lett kan ta bort fruktighet fra vinen. Men hvis man da har en forsiktig Moselvin med høy syre og midtre sukkernivåer, kan matchen blir riktig så bra.

Her må man jo da smake til maten, eventuelt tilsette noe syre i form av sitronsaft eller andre ting. Eller fjerne ekstreme kryddersorter.

Og så er det også andre utfordringer her: Det er totalt umulig å lese av etikken på en del av disse tyske vinene hvordan de smaker, og hvordan de ligger på tørrhets- sukkergraden. Det har alltid vært forvirrende. Og er det fortsatt.

Men så står dette igjen etter kvelden: De litt tørrere Moselvinene har en vidunderlig finslighet over seg som går fint å matche med f. eks makiruller i et sushimåltid der man har frityrstekte scampi og chilimayo, f.eks. Og noe av utfordringen her er at GG-kategorien har krav om maks-sukker. Siden de normalt blir servert mot slutten av et måltid, vil de søtere variantene som ikke er GG, komme før. Mens maten ofte får mer trøkk og sødme utover i et asiatisk måltid. Dermed vil spriket lett kunne bli større mellom maten og vinen.

Et lite ekstra poeng er diskusjonen jeg hadde med Sebastian om petroleumsaromaer i Rieslingvin.

-Det er noe tyskere ikke liker, sier han.

-Hvor kommer det fra?

-Noen forveksler petroleumsaromaer med mineralitet. Men det kommer egentlig fra betakaroten i drueskallet på Rieslingdruer som blir utsatt for høy solstråling. TDN, heter det. De lager «solbriller» til seg selv, og det er dette som gir petroleum. Typisk er Rieslingviner fra Clare i Australia, sier han.

Interessant, selvsagt. Her er for øvrig en lenke til en studie om nettopp dette:

Introducing TDN, a compound responsible for petrol aromas in Riesling and other white wines – wineanorak.com

Anbefalinger: (Alle er i Bestillingsutvalget)

14831301 Selbach-Oster Zeltingen Himmelreich Kabinett Halbtrocken 2021, Zeltingen, Mosel. Kr 295,- Karakter: 6, Poeng: 87

Skikkelig pådrag med skifer og flintstein, pent balansert sødme- og syrebalanse bra en kjølig årgang. Meget bra matvin.

16894201 Wehlener Sonnenuhr Riesling GG 2022, Wehlen, Mosel. Kr 495,-. Karakter: 5, Poeng: 90

En tight, fin, flintaktig vin med appelsinskall, fenikkel og krydder på duft og smak, en åpenbaring av en vin hvis man vil ha det litt filigransaktig og forsiktig elegant.

Også smakt fra Selbach-Oster:

Incline riesling 2022. Kr 184,-. Intro-vinen. Fra innkjøpte druer. 17g restsukker. Grei all-round Riesling med merkbar sødme. Ikke så konsentrert.

Zeltinger Riesling Trocken Alte Reben 2020. Kr 346,-, Edel bær- og steinfrukt, flintstein. Bra konsentrasjon.

Craacher Domprobst Riesling GG 2021. Kr 469,-, Herlig, kompleks, fra kjølig årgang.

Andre interessante Rieslinger smakt nylig:

14104101
Dr. H. Thanisch Berncasteler Doctor Riesling GG 2023, Mosel, Tyskland. Fantastisk bra vin, god fylde, ikke for søt, pære og bærfrukt, sukker og syre helt innsmeltet. Rundt 5g restsukker og 5g totalsyre. Veldig lengde. Men barnerov å drikke nå. Mosels mest kjente vineiendom. Til: Krydret/asiatisk/spicy, spekemat. 669,90 kr