Rødsprit til fisk, ditt valg!

I denne artikkelserien vil jeg skrive litt om valg av drikke til mat sammen med noen gode tilberedningstips. Vi har...

Å komponere et balansert måltid hvor mat og drikke opphøyer seg sammen til en større enhet er vanskelig enkelt. Et godt startpunkt er skrei! Foto: matkurs.no

I denne artikkelserien vil jeg skrive litt om valg av drikke til mat sammen med noen gode tilberedningstips.

Vi har alle ulike smaksopplevelser og dermed preferanser.

Mange har fortalt meg om restaurantopplevelser hvor  de føler seg presset til å gi godord til  den pompøse vinkelneren for utmerket valg av vin til maten uten at de egentlig opplevde at mat og drikke  gjorde hverandre gode. Vinkelnere som forsøker å « tvinge»  folk til å like sine vinvalg har gått ut på dato. De som utdannes i dag har heldigvis andre holdninger og har blitt utdannet i å forstå at smak er individuelt grunnet fysiologiske forskjeller og preferanser. Vi aksepterer at noen blir tilfredsstilt av et måltid bestående av god mat og …..god drikke.  Når det er sagt må jeg jo nevne at min kone gjerne drikker Côte du  Rhône til rekesmørbrød, og det får hun lov til. Da blir det mer riesling på meg (kanskje er den gode samtalen rundt bordet viktigere).  Dessuten er det slik at når vi er trenet på å gjenkjenne smaker og struktur i drikke og mat opplever vi en del subtile egenskaper fordi vi leter etter dem, mens utrenede ikke oppdager det samme bortsett fra dersom de blir fortalt at de er der.  Vinkelnere trener daglig på å gjenkjenne dufter og smaker rundt seg i det miljøet de ferdes i.

Det å komponere et balansert måltid hvor mat og drikke opphøyer seg sammen til en større enhet er  vanskelig enkelt. Jeg skal allikevel forsøke å dele noe av den kunnskapen jeg har til tross for at dette er en ganske unøyaktig vitenskap.

Men hvordan går vi frem da? Når vi skal sette en vin til en matrett?

Det er egentlig en enkel og strukturert prosess  på 1-2-3 som er litt vanskelig.-

Vi begynner med matrettens opplevde tyngde: Lett mat; lett vin. Kraftigere mat; kraftigere vin. Og så må du finne aromaer i vinen som også finnes i maten. Det finnes noen fysiologiske faktorer i tillegg som jeg vil skrive  mer om senere.

Svein Falch er sommelier og foredragsholder. I denne artikkelserien skal Svein skrive om valg av drikke til mat sammen med noen gode tilberedningstip. Svein er opptatt av at det er lov å ha ulike preferanser når det kommer til kombinasjoner av mat og drikke. Foto: Svein Falch/Mathallen

Ulike tilberedningsmåter

Det finnes  mange ulike måter å tilberede skrei på. Den klassiske måten er å la den trekke i godt saltet kokvann.  For å få en litt fastere fisk og mindre væskeslipp på tallerkenen kan du tilberede i ovnen på 80 grader C  på varmluft, men da må du ha et godt steketermometer.  Men først skal vi tilberede rogn.  Dette kan du gjerne gjøre dagen før. Kok opp godt saltet vann. 70 gram salt pr liter. Pakk rognen inn i matpapir slik at den holder formen. Når vannet koker, skru av vannet og legg rognpakkene nedi og sett kjelen til kjøling, gjerne utendørs om du har anledning. Når vannet er avkjølt til godt under 15 grader C,  tar du rognpakkene ut og legger de i kjøleskap.

Ikke hell ut vannet!  Legg skreibitene i den kalde saltlaken i et kvarter før du legger de på et stekebrett gjerne på bakepapir.  Saltlaken vil stramme opp fiskekjøttet. Dekk fisken med plastfolie  sett inn steketermometeret i midten av det største stykket før du setter det i ovnen. Fisken er ferdig når den flaker seg fint. Dette skjer når fisken har oppnådd en kjernetemperatur på 55 grader C.

Rognen kan du også varme i ovnen og servere som den er, eller du kan dele den opp i skiver og pannesteke rett før servering.

Velg vin etter tilberedning og tilbehør

Skrei er jo en lett til middels kraftig fettfattig råvare, som vi gjerne tilsetter masse garnityr og fett slik at retten går fra middels tyngde til litt kraftig. Mange liker å servere bacon til.

Til sjømat trenger vi mineralitet,  og til baconfett må det syre eller bobler til. Og vi må matche den dominerende aromaen av bacon. Da kan det være godt med en musserende med lagringspreg eller en hvitvin som er lett eiket.

Tanniner fra rødvin får en kjemisk reaksjon med hvitt fiskekjøtt og kan gi en ekkel metallsmak. Dersom du absolutt ønsker rødvin til skrei, bør du velge en med lavt innhold av tanniner  som for eksempel en ueiket pinot noir eller en beajoulais, og du bør ha et garnityr som matcher den røde frukten, for eksempel en rødvinssaus. Om du ønsker ekte nordnorsk mølje med lever og rogn, er det viktig med god mineralitet til rogna og frisk syre til den fete leveren. Min mor pleide å servere rogna brunet i skiver, da blir eikepreget viktigere. Om rogna bare er kokt, kan vinen ha litt mindre eikepreg og mineraliteten blir viktigere, da er riesling eller en klassisk Chablis et godt valg. Med stekt rogn har retten fått såpass mye tyngde at vi bør velge en hvitvin med litt eikelagring eller med noe fruktighet. Da er det lett å kikke til burgund. Det finnes enkelte viner fra Chablis som har en skånsom eiking. eller en riesling med litt fruktighet fra Pfals for eksempel.

 

Wineandbarrels_june_del_2
13 the lucky number