Bak dette litt tørre ordspillet ligger det en uendelighet av muligheter for å pare vin og laks. I en sesong hvor jeg skal se spesielt på selve paringsleken.

Ukens vin: Gassier Coteaux d’Aix-en-Provence 2025, Provence, Frankrike 

Ok. Så har du mat på den ene siden. Og vin på den andre. Å sette søkelyset på hvordan de to forholder seg til hverandre er faktisk av relativt ny dato. 20-25 år, omtrent. Kanskje noe lenger. Jeg har alltid vært opptatt av det. Restauranter – som burde vært ekstremt opptatt av det – har varierende interesse og dyktighet rundt det. De kan ha hundrevis av viner og en meny på 15 retter, kanskje, og det er klart at alt passer ikke sammen med alt. Og min kjepphest, som jeg rir når jeg føler for en tur, er at restaurantgjesten ofte får lite hjelp av etablissementet. Gjester som ikke har vært der før, vet jo ikke hvordan maten smaker. Hvordan sødme/syre-balansen er. Om det er puttet inn enkelte krydderier som tar maten i en annen retning og som vil ha betydning for vinvalget. Etc, etc. Hvordan skal en gjest kunne gjøre et velbegrunnet valg bare med en amputert beskrivelse av retten? Og ingen forsøk på anbefalinger? Vinprodusenter kunne på sin side ha brukt baksideetiketten til å informere om ideelle matkombinasjoner med akkurat det de har produsert, men ofte fortelles ikke engang druesammensetningen. Hvis det er noen.

Informasjonssamfunnet ser ikke helt ut til å ha nådd denne sektoren.

Derfor starter jeg en miniserie om vin og mat sammen. Her. Nå. I påsken 2026. Og jeg begynner med det norskeste av alt. Laks. Med en vårlig vri. Rå laks i flere variasjoner.

• Sashimi. (rå laks i skiver med soyasaus eller ponzusaus)
• Carpaccio, som i Venezia
• Tartar

Jeg skal her ikke ta for meg de forskjellige anklagepunktene mot oppdrettsnæringen, men bare fastslå at i utgangspunktet er laks en sunn matvare med mange gunstige næringsstoffer. Blant andre omega 3-fettsyrer, vitamin D, jod, selen. Men det vi er på jakt etter i vinmatchingen er proteininnholdet og fettet.

Proteiner og fett er fantastisk sammen med vin. Med noen få enkle grep har vi her en supermatch. Syre og salt er to av de viktigste tilleggene. Syre i form av sitron- eller limesaft. Umami og salt i form av soyasaus. Som i japansk matlaging brukes som smaksforsterker. Umami er den femte smaken, aminosyrer som kommer fra proteiner som er fermentert, lagret og modnet. Og har for så vidt en tendens til å stjele fruktsødme i fin. Men brukt med måte, er soyasaus utmerket.

Her er tre rålaks-variasjoner:

• Carpaccio som i Venezia. Skjær tynne skiver av laksen. Legg på en tallerken. Salte og pepre. Kryst fersk sitronsaft over, mye, slik at vi vår litt kaldkoking av fiskekjøttet. Ha over noe olivenolje, et dryss av parmesanost over. Feldtsalat med fin, nøtteaktig smak som kontrast både syns- og smaksmessig.

• Sashimi av laks med soyasaus og vårløk.

• Tartar av laks. Man kan blande inn avokado. Som på bildet. Her er det viktig med nok salt. Og pepper. Noe grønt og rødt for øyet gir en ekstra spiss.

Hvis du vil ha en litt mer asiatisk vri på tartaren med færre tilleggselementer, kan denne lille retten servert på en skje være det du trenger:

Vinmatchen

Det fine med retter og ingredienser der man bare bruker vinens venner i matlagingen, er at et videre spektrum av viner kan brukes. Hvitviner her, da. Vi styrer unna eikede viner. (Det er en pussighet at mange sushirestauranter har så mange hardt eikede viner i sine lister. De passer hverken til sashimi eller sushi med ris)

De har en slags fellesnevner, disse smårettene. Proteiner, fett og lav ph – høy syre. Vi kan da bruke relativt tørre viner. Og viner med middels fylde og munnvekt. Hovedregelen ved vin- og matmatching er at vinen bør smake et lite hakk søtere enn maten.

Her er et lite utvalg av mulige kandidater:

• Sancerre og Pouilly Fumé
• Mâcon og St.Veran uten fatlagring
• Chenin Blanc fra Loire eller Sør-Afrika
• Tørr Riesling fra Østerrike eller Tyskland
• Silvaner eller Sylvaner fra Alsace eller Tyskland
• Albariño fra Spania
• Soave fra Italia
• Rosévin fra Provence

Ukens valg blir: Rosévin fra Provence

Hvorfor? Den nøytrale smaken glir bak laksen og lar den få spille hovedrollen. I tillegg har vi fargematching, noe som også er et element. Hvis fargene på vinen og maten i hovedsak stemmer overens, er sjansen stor for at det også foreligger en god smaksmatch.

Disse Provence-roséene ligger ofte i smaksterrenget mellom hvitvin og rosévin med bare kort skallmaserasjon og fargemessig bare et lite «blush», som det heter på nynorsk. Det er fransk og regissert og fungerer for meg, selv om jeg vet at noen synes denne stilen er kjedelig. Litt understatement i smaken på vinen og da skinner de fine råvarene desto mer.

Noen av Provence-roséene kan bli for svære og svulmende i stilen, og ukens vin er valgt fordi den nettopp ikke er det.  

Men alle de andre vintypene jeg har nevnt over, vil fungere, så har du en favoritt så prøv for all del den.

9746001
Gassier Coteaux d’Aix-en-Provence 2025, Provence, Frankrike 

Markjordbær, parfymert parfymert på duft, passelig midtfylde. Ørlite urtepreg i midtpartiet som trolig kommer fra en solid dose Cabernet Sauvignon som også er med i miksen. I tillegg til Syrah, Grenache og Cinsault. En matvin med det lille ekstra bittet, bra friskhet. Dette er ingen stor Provence-rosé men prisen er da også helt i kjelleren. Og den er i basisutvalget. Den gjør jobben. Passer til: Fisk, svinekjøtt, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat. 179,90 kr (basis) 84 poeng (terningkast 5)
Vinordia AS