Nicolai Svorte var tidligere hoved-sommelier på Michelin-stjernerestauranten Speilsalen i hotell Britannia i Trondheim og er nå champagne-ansvarlig hos importselskapet Remuage by Moestue. 

Min første store vinopplevelse i livet

Min første vintur gikk til Bordeaux med besøk hos blant andre Ch. Mouton Rothschild og Ch. La Conseillante. Det er en tur jeg fortsatt ofte tenker på, og spesielt sykkelturen fra Saint-Emilion til Pomerol var magisk. 

Den beste kombinasjon av vin og mat jeg har smakt

Mugaritz sin kontroversielle hyllest til edelråte i 2017: eple eksponert for penicillium roqueforti og penicillium candidum, servert sammen med fire modne botrytiserte viner: Ch d’Yquem 1963, Ch. Dereszla Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1993, Domaine Huet Vouvray Clos du Bourg Moelleux 1986, og Weingut Georgshof Winkeler Gutenberg Riesling Auslese 1959. En bit av eplet til hver vin. Strøkent.

Den beste vin- og matkombinasjonen i restaurant jeg jobbet i

I Speilsalen fikk jeg jobbe med mange varianter av kveite eller fjellrøye og nordisk curry, som jeg ofte kombinerte med Riesling Kabinett. Men den beste utgaven var kveite tataki, nordisk curryemulsjon og crispy rugperler, toppet med tynne skiver av rabarbra, og fullført med en kjølig vinaigrette på rabarbra, rose og hvit soya.  Det ble matchet med Domaine Guiberteau Saumur Rosé. Aromatisk var det en perfekt kombinasjon som brakte frem både de subtile Cabernet Franc-tonene i vinen og det florale rosepreget i sausen. Fruktsødmen i vinen balanserte på en knivsegg mot spice fra curryemulsjonen, men hadde akkurat nok generøsitet til å lande på riktig side. Det er for meg gjerne slike marginale kombinasjoner som er de mest interessante. Det er ikke en spesielt kostbar vin, men med begrenset produksjon var det bare 12 flasker å oppdrive. Så den var bare på menyen i en liten uke. Den konstante jakten etter den neste kombinasjonen var for meg det mest motiverende med å jobbe i restaurant.

Vinen jeg var mest stolt av i restauranten

Det er vanskelig å velge én vin, men det var kanskje spesielt stas å kunne hente frem ulike årganger Salon fra 1980-tallet.

En vin eller vinstil som få bestiller, og som fortjener mer oppmerksomhet

Det er mange stiler som hadde fortjent mer oppmerksomhet. Jeg har hatt mye fokus på blant annet Chenin Blanc fra Loire og grower Champagne, men etter å ha tilbrakt sommeren i California, vil jeg slå et slag for Syrah fra California, og da fra kjøligere områder i både Sonoma, Mendocino og Santa Barbara. Det fins en rekke eksempler med kjølig frukt, moderat alkohol og en autentisk, savory Syrah-aromatikk, og de er sjeldent spesielt kostbare. 

En vinanbefaling jeg overrasket gjestene med, og hvordan det ble mottatt

Rød Coteaux Champenois til grillet fjellrøye og agurksalat. Ofte møtt med skepsis innledningsvis, men som ble endret til overbevisning så snart maten, og spesielt sausen, en kombinasjon av smørsaus med vin jaune og en mørk steinsoppsoya, kom på bordet. Den på den tiden kjøttfrie menyen i Speilsalen tvang frem en del interessante kombinasjoner med fisk og rødvin. 

Vinstilen jeg liker best

Champagne.

Vinstil som er overvurdert

Jeg har ikke helt forstått hypen rundt tysk Pinot Noir den siste tiden. Det finnes selvsagt gode utgaver, men for meg blir de ofte preget av en litt vel mørk fruktprofil, hard toast og en usjarmerende reduksjon.

Vinområdet som gir mest valuta for pengene

Mosel, og kanskje spesielt Kabinett.

Hva griper jeg til av mat og vin etter jobb

Entrecôte fra Annis og Syrah fra Nord-Rhône (eller California). Men først Champagne.

En pinlig episode i restauranten som jeg stod for

Huff, jeg hadde egentlig fortrengt dette, men jeg hadde for mange år siden et uheldig øyeblikk hvor korken på en eldre vin gled ut av flasken mens jeg stod ved et bord og skjenket ved hjelp av Coravin, og en stakkars gjest fikk dressen sin impregnert i Vendange Tardive fra 1989… 

Budsjettvin jeg oftest kjøper på Vinmonopolet

Jeg kjøper for det meste vin ved lansering eller når jeg er på reise, og drikker dem gjerne en god stund senere. Men om jeg skulle handlet en prisverdig vin fra polhyllen i dag ville jeg nok sett etter viner fra Hellas, Galicia eller tysk Riesling.

Mitt beste besøk hos en vingård

Jeg har vært heldig å få besøke mange av mine favorittprodusenter, men i 2023 hadde jeg gleden av å følge Olivier Lamy fra Domaine Hubert Lamy i Saint-Aubin i tre dager. Det var kanskje mer som et lite internship enn et besøk, men å få se han i aksjon i vinmarkene og oppleve dedikasjonen, den reflekterte kunnskapen og intuisjonen han har i sitt arbeid var en enormt stor og ikke minst lærerik opplevelse. 

CV Nikolai Haram Svorte

Arbeidserfaring:

• 2018-05—2019-03  Servitør, Bro
• 2019-03—2020-02  Sommelier, Under
• 2020-09—2021-03  Sommelier, Speilsalen
• 2021-04—2024-06  Head Sommelier, Speilsalen
• 2024-01—               Product & Sales Manager, Remuage by Moestue

Utdanning:

• 2017-08—2017-09  WSET Level 2, Kulinarisk Akademi
• 2018-01—2018-06  Sommelier, Kulinarisk Akademi
• 2018-09—2018-10  WSET Level 3, Kulinarisk Akademi
• 2021-03—2022-05  WSET Level 4 Diploma, Kulinarisk Akademi
• 2024-02—2025-02 Champagne Masters, Wine Scholar Guild

Konkurranser:

• Junior Wine Award 2019 – 2. plass
• Junior Wine Award 2020 – 1. plass
• Norsk Vinkelnermesterskap 2021 – 3. plass
• Chaîne des Rôtisseurs Jeunes Sommeliers 2021 – 1. plass
• Norsk Vinkelnermesterskap 2022 – 2. plass
• Nordic Sommelier Championship 2022 – 3. plass
• Norsk Vinkelnermesterskap 2023 – 1. plass
• Nordic Sommelier Championship 2023 – 2. plass
• Norsk Vinkelnermesterskap 2024 – 1. plass
• Nordic Sommelier Championship 2024 – 2. plass
• Norsk Vinkelnermesterskap 2025 – 1. plass