Cavallotto eier noen av de beste vinmarkene i Piemonte, og lager ur-klassiske viner, den evige barolo.

Cavallotto har i mange tiår vært toneangivende på den klassiske siden, uten at prisen har tatt helt av – som hos enkelte andre produsenter, Det er fortsatt rimelig, når man sammenligner med kvaliteten.

Dette er ren og skjær nebbiolofrukt, denne druen som har gjort Piemonte berømt. En vanskelig drue, for i år med ugunstige værforhold kan vinen bli rå, trå, grensende til å angripe munnen. Den vil trenge mange år i kjelleren før de skarpeste tanninene avrundes og integreres i vinen.

Mange endret stil i Piemonte på 1960- og 70-tallet, og laget saftigere, fruktigere, mer tilgjengelig og viner med tydelig eikesmak, altså med en touch av vanilje.

Men ikke Cavallotto, de har holdt seg til den gamle oppskriften. De bruker store eikefat, «botti», har lang maserasjon, det vi si at druemosten gjærer lenge sammen med skallene, noe som trekker ut rikelig med smak, farge og tanniner. Cavallotto modner sine baroloer i tre til fem år i slovenske eikefat, og får med det sakte oksidering og utvikling. 

Heldig med vinmarken

Jeg møtte ingen ringere enn Alfio Cavallotto, i egen person, på Moestues store Vinfeber-messe i Oslo nylig. En overmåte hyggelig og engasjert person, ingen snobberier der i gården. Veldig ivrig etter å fortelle hvordan husets ulike cuveer blir til, dolcetto, barbera, nebbiolo, barolo. Jeg smakte hele rekken, viner med tydelig egenart og personlighet.

-Vi er veldig heldige med at vi har vinmark på høyden Bricco Boschis i Castiglione Falletto. Området har et spesielt «terroir», som forener eleganse og kraft, forteller han midt i alt ståket på messen.

Ja, for Castiglione Falletto ligger midt mellom to andre berømte kommuner; La Morra, kjent for sin eleganse, og Serralunga d’Alba, som gir mer kraft og struktur. Forskjellen skyldes først og fremst jordsmonnet, men også høyde og eksponering.

-Hvorfor har dere hele tiden holdt dere til tradisjonell stil?

-I klassisk vinmaking kjenner vi bedre «terroiret»; hvor vinen kommer fra. I en blindsmaking skal du kunne kjenne igjen vinens geografiske opphav, årgangen og til og med produsenten. Moderne vinmaking kan gi veldig gode viner, men kan også virke anonyme. Det er ikke så lett å smake hvor vinen kommer fra da egentlig.  

Tradisjonelt, ja, men klimaendringene har ført til endringer i måten de opererer på i vinmarken, og det får konsekvens for selve smaken. Endre for å bevare.

-Nå sørger vi i større grad for å beskytte druene mot solen, ved at vi ikke lenger skjærer bort så mange av bladene. Før trengte vi mest mulig sol, nå må vi ha skygge. Vi er også heldige med vinmarkenes plassering sør-øst og sør-vest, der det ikke er for lang soleksponering, sier Cavallotto.

Og med det varmere været, blir druene godt modne hvert år, ikke bare av og til.

-Nå er hver årgang god, klimaendringene har hjulpet oss til å produsere bedre barolo. Men vi er avhengige av en kjølig høst, slik at vi kan høste sent. Da utvikler smakene seg.

-Hvordan blir framtiden?

-Vi må være flinke i vinmarken, vi må ha kontroll. Hvis vi høster for tidlig, holder vi nede alkoholnivået, men tanninene kan bli for harde. Så dette er en balanse vi må takle framover.

Så betagende er frukten i disse vinene! Der den delikate smaken av kirsebær og nype rammes inn av raffinerte eiketoner, behagelige tanniner og en varmende fylde. Det er naturens egen kunst, med minimal og kyndig menneskelig intervensjon.

Her er noen av Cavallottos viner: