Det finnes én spesiell champagnestil som passer utmerket til norsk julemat

Jeg kan huske langt tilbake da jeg var barn og mine foreldre skulle ha vin til julematen. Som ofte var pinnekjøtt. Det ble innkjøpt Patriarche Bourgogne Rouge (det var fælt, men Pinot Noir var allikevel bedre valg enn den petit château-varianten fra Bordeaux som også fant veien til matbordet).

Nå vet vi så mye mer, og en av de gode oppdagelsene i moderne kosthold og mat- og vinmatching er at Champagne kan passe utmerket til vanskelig norsk julemat som f. eks pinnekjøtt. Dette har en teknisk forklaring. Champagne har ligget lenge på gjærcellene, som er proteiner, og fått utviklet umamikarakter. Proteinene i bermen er omgjort til aminosyrer. Det er det samme som har skjedd med lagringen av pinnekjøttet. Proteinene i kjøttet er omgjort til aminosyrer etter lagringen og tørkingen. Man får da et gjensidig kjemisk håndtrykk.

I tillegg har vanlig Brut Champagne noe restsukker, som hjelper med saltet og røyken i tradisjonelt pinnekjøtt. Syren hjelper med å skylle bort fett i munnen.

Så finnes det også andre varianter

Du har hørt om det fra sherry-produksjonen. Ordet solera. Men det finnes allikevel forskjeller. KI har en fin oppstilling av det som skjer:

«Solerametoden i champagne (ofte kalt perpetual reserve i Champagne) er en måte å blande og lagre reserveviner på for å skape jevn stil, kompleksitet og dybde over tid.

Kort forklart:
Man tapper aldri ut alt, men fyller på med nyere vin hvert år – slik at blandingen alltid inneholder litt gammel vin sammen med yngre.

Slik fungerer det i praksis

Startår

En basevin (fra én eller flere druesorter/parseller) legges på tank eller fat.

Årlig uttak

En del av denne vinen tas ut for å brukes i den nye champagnen (assemblage).

Påfyll

Volumet som tas ut erstattes med vin fra siste årgang.

Gjentas hvert år

Systemet “lever videre”, og soleraen inneholder alltid vin fra mange årganger.

Resultatet er en kontinuerlig blanding av årganger, der ingen enkeltår dominerer.

Hvorfor bruke solera i champagne?

Stilkontroll: Gir husets champagne samme uttrykk år etter år (viktig for non-vintage).

Kompleksitet: Eldre vin gir nøttepreg, dybde og struktur.

Balansere årganger: Svake år kan støttes av sterkere tidligere år.

Forskjell fra klassisk solera (f.eks. sherry)

I sherry er soleraen ofte delt i flere nivåer (“criaderas”).

I Champagne er det som regel én stor tank eller fatrekke.

Champagnesolera brukes kun til reservevin, ikke ferdig musserende vin.

Kjente produsenter som bruker solera/perpetual reserve

Jacquesson – svært kjent for sin solerametode

Krug – bruker omfattende reserveviner (ikke én klassisk solera, men samme prinsipp)

Charles Heidsieck, Bollinger (ofte på magnum eller fat)»

Smaken av solera

Hvordan påvirker så en solera selve smaken? Det har vi allerede vært inne på her, men man får en spennende miks av det modne og komplekse gjennom mange gamle reserveårganger – og påfyll av nye og friske dråper.

På grunn av at Champagneprodusenten A.D. Coutelas ikke lar denne vinen gjennomgår malolaktisk gjæring, får vi i tillegg her det kolossale spennet mellom syrligheten som da beholdes, men som holdes i sjakk av reservevinene og solerametoden og en rundere munnfølelse. Til tross for høy syre i vinen, får vi en opplevd smak som er rundere enn de tekniske tall skulle tilsi. (8g totalsyre). Man kan få et streif av honning, krydder. Og på grunn av at ukens vin er laget med ca 2/3 rødvinsdruer, Pinot Noir og Pinot Meunier, får vi også et ørlite rødbærs-streif.

Oppholdet på store, gamle fat gir oksygen og dermed et utviklingspreg til vinene.  

En spennende opplysning jeg ikke visste om før jeg skrev disse linjene, er at det brukes norsk tang og tare som gjødsling. Og at man har småkløver plantet mellom drueradene.

Jeg skrev om denne vinen før jul for 6 år siden, ifølge mitt arkiv. Men dette er så interessante dråper at det fint tåler en ny gjennomgang. Vinen er til og med i basisutvalget, langt ned i kategoriene også.

Produsenten

A.D. Coutelas blir drevet av Angelique og Damien Coutelas og de har hele tiden vært bevisst på at de ikke ville lage vanlig Champagne, men noe spesielt. -Ikke som naboene, som de en gang uttalte. Historien forteller ikke om naboene ble sure eller ikke…

2256201 A.D. Coutelas Louis Victor Solera Brut, Champagne, Frankrike. Kr 489,-, Karakter: 6, 90 poeng.

En smaksrik Champagne, sammensatt av 11 forskjellige årganger, fra 2007 til 2018, med modent eplepreg, litt aprikos og fersken også. Brødbakst, krydder er med. Kremete og rund, samtidig som den har et energisk midtparti av syrlighet og friskhet. Kompleks og interessant. Passer best som matvin. 5,3g restsukker. Basisutvalget.

Prøv den til: Pinnekjøtt, ribbe, kalkun, torsk og rakfisk.