- Og med oppskrift til slutt i artikkelen.
En av vårens høydepunkter er når de hvite, fete aspargesene ankommer fra Tyskland. Tyske asparges har fått en helt spesiell status, imponerende og dyre som er, og da er viner på sylvaner og weissburguner et opplagt følge.
Det er så herlig å besøke Tyskland om våren og tidlig sommer. Alle de tyske restaurantene har hvit asparges på menyen på denne tiden, lunsj og middag, og da helst med hollandaise-saus eller smeltet smør, og med potet og skinke eller schnitzel til. Den saftige aspargesen er søtlig-bittter, med en nøtteaktig touch, nesten leskende i sin saftighet. Sesongen er kort, så det gjelder å trå til når de først har kommet opp fra jorden.
De delikate aromaene fra aspargesen, med en fettholdig saus, krever en fin med god fruktfylde og syre. Vi trenger en vin i god balanse, og ikke noe eikepreg eller for mye fruktsødme.
Og da er det naturlig å velge viner fra vertslandet Tyskland. Men pass på; for hvis det er for mye syre i vinen, vil det forsterke bitterheten i aspargesen, og kan være forstyrrende for opplevelsen. Riesling får lett veldig høy syre, så da velger vi en riesling uten syresjokk, og så kan vi gå til Franken! Der er druen sylvaner stjernen, og vinen tappes i de karakteristiske bocksbeutel-flaskene, de tykke, runde, koselige flaskene.
Importøren Gaia arrangerte nylig en pressesmaking, der aspargesen, levert fra Gutta på Haugen, kyndig ble servert med den mest delikate hollandaise-sausen, tryllet fram at Gaias egen ex-kokk (han jobber ikke lenger som kokk, men som sjef for «fine wine»), Ming Tak Sung (oppskrift lenger ned). Vi smakte en rekke viner til denne herligheten, og var innom både chablis og soave og sancerre. Men klassikeren trumfet alt (kan ha noe med assosiasjoner å gjøre, selvsagt), sylvaner fra det tradisjonsrike huset Bürgerspital. Her har de laget vin i 700 år.
De har fire varianter, fra 250 til 454 kroner. Det er billig for en vin på dette nivået. Det er ikke til å unnslå at den dyreste satt aller best til retten. En GG, grosse gewächst (Tysklands Grand Cru), Bürgerspital Würzburger Stein-Harfe Silvaner Trocken fra 2023, med en nydelig, slank saltaktig mineralitet og med en mild fruktighet med assosiasjoner til gult eple og urter. Den kan være litt knapp rett etter åpning, så dekanter den gjerne en time eller to! En GG trenger som regel mye tid for å åpne seg. Sånn sett er deres Bürgerspital Würzburger Pfaffenberg Silvaner Trocken mer tilgjengelig nå, en frisk og fyldig vin
Andre utmerkede sylvanerprodusenter er Juliusspital og Rudolf May og Rickhard Östreicher og May Retzstadter.
Så var det weissburgunder!
Tyskland har mer å by på. Moestue-gruppen avholdt også en hvit asparges-smaking nylig, der en rekke framtredende produsenter fra hele Tyskland ikke bare hadde med seg de lekre dråpene, men også hvit asparges, igjen servert med silkemyk hollandaise, toppet med ristede brødsmuler.
Jeg rakk ikke å teste alle de 100 flaskene med aspargesen, men jeg falt spesielt for
Selbach-Oster Zeltinger Riesling Trocken Alte Reben 2020 fra Mosel, den har en forsiktig syre, bittelitt sukker, en rett ut sagt nydelig vin som fungerte fint til aspargesretten. Den har de typiske kjennetegnene for riesling, eple og mineraler, men i tillegg noe mer modent i form av honning og steinfrukt.
Så til weissburgunder, eller pinot blanc på fransk. En drue som ofte gir litt intetsigende, anonyme viner, men blir vidunderlige i de rette hender. På sammen tilstelning kom jeg over to slag som passet fint til aspargesene. Den ene var fra det kjente huset Dönnhoff i Nahe, en helt tørr vin med en flott fruktfylde av eple og fersken. Den andre fra Van Volxem fra Mosel, ørlite sødme i denne, behagelig syre, preg av eple og sitrus. Igjen en knallgod kombinasjon til aspargesen.
Så til oppskriften fra Ming!
Hvit asparges m hollandais – Ming Tak Sung, Gaia Gruppen:
Hvit asparges – klargjøring og koking
Rensing
- Skrell fra rett under hodet og ned
- Kutt av nederste 2–3 cm (trevlete del)
Tilberedning
Koking
- Kok i lettsaltet vann (gjerne med litt smør og evt. en klype sukker)
- Tid:
- Tynne: 6–8 min
- Medium: 8–10 min
- Tykk: 10–14 min
Hvordan vite at de er ferdige
- Kniv skal gli lett gjennom stilken
- Fortsatt litt spenst (ikke slappe)
- Hodet skal være mørt, men ikke falle fra hverandre
Oppskrift Hollandaise:
Ingredienser (ca. 2–4 porsjoner)
- 3-4 eggeplommer, kommer litt an på egg-størrelsen (romtemperert)
- 15 – 20ml vann
- 1/2 – 1 sitron.
- 200-250 gr. usaltet smør (smeltet, men ikke for varmt) – klarne smøret ved å ta av skummet etter oppvarming, men ikke kok-varmt – Ideell temperatur på smøret: ca. 60–70°C.
- Salt
Fremgangsmåte
- Base
Ha eggeplommer i en bolle. Visp lett sammen før varme tilføres.
- Kontrollert oppvarming
Sett bollen over vannbad (lett småkokende vann, ikke fosskokende).
Visp kontinuerlig til blandingen blir tykk og luftig.
Du er ute etter “sabayon”-stadiet: den skal bli kremet og etterlate spor fra vispen. - Temperaturstyring (viktig)
Ta bollen av varmen med jevne mellomrom mens du visper.
Dette er en teknikk vi bruker for å unngå at eggeplommen koagulerer for raskt. - Emulsjon
Tilsett smøret gradvis:
- start dråpevis
- gå over til en tynn, jevn stråle når emulsjonen har satt seg
Visp hele tiden. Sausen skal bli blank og tykk.
- Justering
Hvis sausen blir for tykk, spe med noen dråper varmt vann.
Smak til med salt og eventuelt litt mer sitron for friskhet. - Strø gjerne litt ny kvernet sort pepper og noe kjørvel som pynt på toppen av sausen
