Slik får du vinen din til å bli smaksvinner

Ukens vin:
The Boutique Selection Mâcon-Villages 2024, Burgund, Frankrike

Det er så enkelt, men for mange ser det ut til å være så vanskelig. Å få vinen til å harmonere med maten. Eller – vent – det er motsatt! Maten skal harmonere med vinen. Ellers kan vinen stupe av matmessig vådeskudd. Da er det noen få gode knep som gjelder.

Jeg har brukt mye av mitt voksne liv til å forstå kreftene som finnes i mat og vin og hva som får dem til å harmonere. Og det er skrevet mange bøker om det. Jeg selv har også gjort det. Og selv om smaksmatrisen i møtet mellom maten og vinen inneholder kanskje milliarder av varianter, er det mye å vinne på å holde seg til noen få smakslover. Disse lovene kan brytes, og av og til kan disse lovbruddene være virkelig så smaksmessig opphissende. Men her skal vi se på noen harmoniseringsknep. Aller først:

Vinen smaker best hvis det totale smaksinntrykket av vinen fremstår som litt «søtere» enn maten.

Sannhet nr 1: Vinen er gitt. Den er laget. Smaken kan forandres gjennom temperatur og glassform, men den er ellers upåvirkelig. Det er maten som må forandres. Endres. Finjusteres. Det er ikke alltid man trenger å gjøre så mye.

Hovedknep nr 1: Analyser ingrediensene i maten, og avstå fra dem som gir mye sødme og sukker etter oppvarming. Eksempel er stekt løk, rotpureer, sauser med honning eller sukker i, ofte kombinert med kryddersorter. Hvis utfordrende elementer brukes i maten, må fruktighet og/eller sødme i vinen opp. Stivelse i rå grønnsaker blir omgjort til sukkerarter ved oppvarming. Bare tenk på rå løk som er stekt i pannen. Det som først var et syrebad i munnen, blir helt søtt til sist med den stekte løken. Og eventuelle viner til må forholde seg til den nye sødmen.

Hovedknep nr 2. Ha alltid proteiner som et hovedelement i retten. Vin pluss protein, og du blir fin. Altså: Kjøtt, fisk, fugl eller bønner og linser.

Hovedknep nr 3: Juster syrligheten oppover. PH nedover. Det hjelper fordøyelsen, og gjør vinene fruktigere.

Hovedknep nr 4. Let etter aromabroer i vinen og mat. Altså: Finnes det noen like elementer i vinen og maten? Hvis ikke, sørg for at det gjør det. F. eks vil lime eller sitrusnoter i maten lenke seg til det samme i vinen, ikke faktisk – men i hjernen din der alle lukt- og smaksinntrykk til sist kommer sammen utgjør det du opplever som smak.

Denne Mâcon-vinen fra det sydlige Bourgogne er en av vintypene som har godt av friske mattyper med høyere syrenivåer og dermed lave ph-verdier.

En småpen og frisk hvit burgunder som blir bedre med godt matfølge med god syre og friskhet. Foto: Vinmonopolet

11679201
The Boutique Selection Mâcon-Villages 2024, Burgund, Frankrike 

Småpen og litt krydret Mâcon med moden eplefrukt, gul, fint smaksforløp, antydning til salt og mineralitet i finiish. Det trekker opp. Frisk. Passer til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat. 209,90 kr (basis) 85 poeng (terningkast 5)
Urban Beverages AS

Også denne litt grønne og urteaktige hvitvinen fra Sør-Afrika blir bedre med mat med lavere ph. Jo friskere og syrligere maten er, jo søtere og rundere vil selv en syrlig vin smake. Det er vinens relativitetsteori.

10533601
Reyneke Organic Chenin Blanc 2020, Western Cape, Sør-Afrika 

Grønn og krisp i stilen, litt vegetal og urteaktig. Frisk og livlig. Litt lukket også. Steinfrukt. Ørliten bitterhet i finish. Laget av biodynamisk dyrkede druer. Litt syrlighet i maten bidrar til å åpne den mer.

214,90 kr (bestilling)

86 poeng (terningkast 5)
Einar A Engelstad AS