Ukens vin: Dicey Bannockburn Chardonnay 2023, Central Otago, New Zealand 

Constance Lemuria, Seychellene

Hvem har ikke havnet i den situasjonen … Vinen som smakte så godt i syden, som det heter, smaker ikke like godt eller totalt annerledes når den blir drukket hjemme. Og omvendt: Vinen du har fått smak på hjemme, smaker totalt annerledes ute. F. eks i tropene. Hvorfor? Det er jo samme vin og du har jo samme munn og gane med deg? Jo, det er fordi sanseinntrykkene blir så sterkt påvirket av omgivelsene.

Den Retsina-vinen du tok med fra Hellas og som smakte så godt der, smakte godt der på grunn av høytrykk og såkalt ambient lukt. Altså den lukten som finnes i landskapet. I Hellas er det ofte tørket gress, blomster og «landets lukt». Som går fint til Retsina. Hentet til kjølige Norge i mer klinisk kjølige omgivelser, står den spesielle Retsinasmaken ut som en uvelkommen fremmed.

Og i tropene?

-I tropene er det uhyre viktig at transporten av vinen har skjedd med kjølecontainer, sier Jerome Faure – franskmannen som styrer over alle sommelierene i det Mauritius-eide Constance Group. (over 100, faktisk!) Knapt noen vet mer om dette enn han. Han har holdt på med å få lage vinlister til en bunke hoteller i selskapets eie i flere tiår.

-Investerer man ikke i kjøletransport, sitter man igjen med kokte og ødelagte viner. Slik er det bare, sier han.

-Og hva med selve smaken? Hvordan endres vinsmak av tropevarme?

-Vinen er jo den samme, men valget og serveringen av den må være annerledes. For eksempel må man servere bare litt om gangen i og med at varmen driver innholdet i glasset oppover. Og så må vinen serveres kaldere enn normalt. Det gjelder alle typer vin. Av samme grunn.

Jerome Faure, som er ett av de mest kjente navnene i hele Det indiske hav når det gjelder vin, sier at når det er fuktig og varmt samtidig, får man mer av alle de utfordrende elementene i en vin. Mer tanniner, mer astringens, mer syre, høyere alkohol.

-Dette burde vel da styre valgene vi gjør som restaurantkunder?

-Absolutt.

-Fruktig Pinot Noir fremfor lagret Bordeaux på rødvinssiden?

-Ja. Men faktisk er Syrah også en drue som egner seg fint som vingrunnlag her. Og det er ikke bare fordi jeg er født og oppvokst i Rhônedalen, men fordi jeg mener det.

Vi sitter sammen en fin tropekveld på Diva, restauranten til Constance Lemuria på øya Praslin, Seychellene. Hotellet kan skryte av den beste vinlisten i Det indiske hav. 1700 forskjellige varelinjer. Og har satset stort på viner fra Sør-Afrika, både fordi det er lett tilgjengelig, fordi kvaliteten er høy og fordi vinstilen egner seg godt i tropene. Det er mindre bitterhet, noe mer rundhet og fruktsødme i mange av dem.

Men Jerome Faure serverer nå en vin blindt. En hvitvin. Den er aldeles utmerket, men jeg gjenkjenner ikke aromaene.

-Det kan være fordi det er for varmt og fuktig her, så la oss ta med glasset ned i den kalde vinkjelleren og se om den smaker annerledes, sier Faure.

Som sagt så gjort. Inn i kulden laget av en solid dose aircondition, smaker den langt mer fokusert, mer aromatisk. Den blir også litt rundere og søtere. En herlig vin som jeg fortsatt ikke kan stedsbestemme. Det er jo ofte litt pinlig. Hadde vært moro å ha en innertier eller to.

Så kommer han med flasken. En Roussanne fra Languedoc-Rousillon. Domaine de la Grange des Peres. Hvem har smakt det før? Ikke jeg, tror jeg. En hvit Rhône-drue som har greid flyttingen ned til Languedoc på en utmerket måte. Men som er sjelden og vanskelig å få tak i.

-Hva med fatpreg i viner? Er ikke det også en liten smakstrussel her i tropene?

-Vi har satset på mindre eikede vinstiler, men vi har jo alltids noen av dem med mer eik, forteller han. Og det er klart at hvis man kommer med velbeslått lommebok og vil ha det ypperste, er det fatlagrede viner man får. Men da vil det være lurest å sitte inne med klimakontroll, dersom det er mulig.

Også resortrestauranter som på Constance Lemuria, merker endringer i forbruksmønster fra rødt til hvitt og rosé. Før var det 60 prosent rødt. Når er det 60 prosent hvitt og rosé. Mye av den samme utviklingen som i Norge. Folk spiser sunnere.

Jeg er også innom Constance Ephelia på hovedøya Mahe på Seychellellene. Der har de fem restauranter, plass for 900 gjester og har hele 17 sommelierer. Spredt over en mengde nasjonaliteter. En av dem er fra Nepal, til og med. Satsingen på vin er gjennomgående i denne hotellgruppen. Og hotellgruppen er med på å bygge opp vinkunnskap hos mange nasjonaliteter som historisk har vært fremmed for vin. Joda, det er flotte restauranter der som det seg hør og bør på dette nivået, men vinsatsingen er et ledd i imaget. De fleste gjestene kommer fra Europa, og vil ha det de er vant til. For de franske er dette ofte en av mulighetene for å smake på viner fra oversjøiske land. For eksempel New Zealand og Sør-Afrika. Også der blir våre smaksløker tatt med på en runde der en Felton Road Pinot Noir fra New Zealand er nesten ugjenkjennelig som Pinot Noir. Nettopp på grunn av at vi sitter ute om kvelden og det er varmt og fuktig. Den får virkelige muskler av dette. Mer tanniner. Jeg tror det er en Syrah.

Neste kveld velger jeg en sørafrikansk Grenache Blanc fra Donovan Rall i Swartland. Den sitter som et skudd til den litt krydrede, men ikke altfor mye krydrede, maten.

Hvis du sitter hjemme i snøfonnene denne vinteren og lengter ett noe tropisk også i glasset, og ikke vil lage en paraplydrink, finnes det tropiske noter også blant kjente druetyper. Dicey Bannockburn Chardonnay fra New Zealand er en av dem. Her er det litt fat, som vil smelte som dugg for solen med en fisk servert med beurre blanc-saus. Eller med hvitt kjøtt i form av wienerschnitzel og kylling.